冷却猪肉因其营养价值高、口感细腻以及汁鲜味美等优点,正逐步取代传统的冷冻肉和热鲜肉成为一种新型消费形态。但其因微生物的污染,以及运输过程中的环境影响,冷却猪肉货架期较短。当前,在冷却猪肉贮藏中,为了延长货架期往往运用包装与保鲜相结合的方式,且最为关注的包装方式就是气调包装。然而多数企业冷链系统不够完善,微生物迅速生长增殖以及气调包装冷却猪肉初始状态的不一致等因素导致气调包装冷却猪肉的货架期参差不齐。而且消费者无法直接接触被包装的猪肉,也就难以通过气味等感官方法判断其新鲜度。本课题根据冷却猪肉腐败过程中产生挥发性含氮物的性质,选择14种酸碱指示剂用于研究冷却猪肉腐败中显色剂对应的颜色变化情况,筛选并确定可以有效反映冷却猪肉腐败过程中品质变化的显色剂,并测定其主要的腐败品质指标,运用合理的数理统计方法,确定冷却猪肉的腐败点。采用优化实验,优化得到制备新鲜度指示卡的甲基纤维素、显色剂的量以及指示卡酸碱度的三个因素的最优水平。最终得到能准确反映气调包装冷却猪肉新鲜度的指示卡。研究结果表明:(1)通过对品质以及指示卡相关指标进行主成分分析,得出细菌总数、TVB-N、pH、S2、S6、S7、S8、S9以及ind1-ind14等指标间关系较为密切,可以在不同程度上反映气调包装冷却猪肉的腐败进程。分析得出,溴甲酚绿是有效反映气调包装冷却猪肉腐败过程中品质变化的显色剂。(2)通过测定新鲜度指示卡在冷却猪肉腐败过程中的颜色到达变色终点时间与猪肉到达腐败点的时间差,以及分析指示卡的色差与猪肉TVB-N之间的相关性,得出甲基纤维素、显色剂的量以及指示卡酸碱度三个因素在5℃和10℃两个温度条件下对新鲜度指示卡灵敏度均有影响。(3)采用Design-Expert8.0.6软件的优化实验设计,得到制备冷却猪肉新鲜度指示卡的最优工艺参数分别为:甲基纤维素用量2.81g,显色剂添加量3.94mL,指示卡初始酸碱度1.79。在此条件下制备的指示卡具有最高的拟合优度(R2)以及最低的色变时间差(△T)。(4)通过实验验证得出,新鲜度指示卡可以有效地指示8℃-20℃范围内实验室优化气体比例以及企业常用气体比例气调包装冷却猪肉的新鲜度。得出了特征图谱及应用样式。