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由多酚氧化酶导致的虾体黑变是虾类产品加工过程中影响产品感官质量和商品价值的重要因素之一，针对多酚氧化酶活性的抑制，研究开发安全、高效的生物材料应用于虾类黑变控制是目前研究的热点。卵黄抗体（IgY）作为禽类血清中IgG转移到卵黄中形成的唯一一类免疫球蛋白，其与抗原结合后可显著影响抗原物质的活性，可作为一种潜在的新型生物保鲜剂。本研究以南美白对虾作为研究对象，以提取纯化的南美白对虾体内的多酚氧化酶作为抗原免疫蛋鸡，制备特异性卵黄抗体，研究卵黄抗体对多酚氧化酶活性的抑制效应，并以南美白对虾为实验样本验证卵黄抗体抑制虾体黑变效果，综合感官评定、TVB-N含量、pH值及微生物指标，评价卵黄抗体的保鲜性能。研究的主要结果如下：利用丙酮沉淀纯化，Sephadex G-100凝胶层析，DEAE Sephadex A-50离子交换层析对南美白对虾体内多酚氧化酶进行分离纯化，并利用SDS-PAGE凝胶电泳对纯化后的多酚氧化酶纯度进行鉴定。经测定，粗酶液酶活为0.45U/mg，总蛋白量为10940.2mg，经三步纯化，多酚氧化酶酶活为14.4U/mg，纯化倍数为32倍，蛋白回收率为1.19%，活力回收率为38%。经SDS-PAGE电泳鉴定，纯酶分子量约为45kD，纯度达到电泳级。以纯化后的多酚氧化酶为抗原免疫蛋鸡，提取制备蛋黄中的IgY，并对其免疫活性进行测定。经三次注射免疫后，卵黄中的IgY的效价可达到1:2000左右，并可维持较长时间； IgY具有较好的理化稳定性，在35-60℃免疫活性可保持在90%左右，在pH5~9时其活性保持在50%以上。特异性IgY对多酚氧化酶活性具有显著的抑制效应，且抑制效应与IgY浓度呈正相关，IgY浓度越大，抑制效果越明显。在0℃与37℃下，0.5mg/mL的特异性IgY即可显现抑制效果，作用时间为1min时，多酚氧化酶活性已降低30%，随着IgY浓度的增加，酶活抑制效果也逐渐增大，当IgY浓度达到5mg/mL时，酶活性可降低80%。实际样本研究表明卵黄抗体具有显著的实际保鲜效果，鲜活南美白对虾经5mg/mL特异性IgY浸泡处理20min后，在4℃冷藏条件下，虾体黑变时间由24h延长至72h，综合感官评定，TVB-N含量、pH值及微生物指标，对虾的货价期终点可由48h延长至96h，表明特异性IgY确实可作为一种潜在的新型生物保鲜剂应用于虾类产品保鲜。