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随着食品加工技术的发展和国民生活水平的提高,消费者对配方乳粉等婴幼儿食品的营养和功能性要求越来越高。牛乳蛋白是婴幼儿配方乳粉的主要成分之一,但在蛋白质组成和分子结构等方面与人乳蛋白差异较大。人乳酪蛋白的主要组分是β-酪蛋白,其与牛乳β-酪蛋白的氨基酸序列同源性较高,但人乳β-酪蛋白磷酸化程度较低且呈现多分布模式,而牛乳β-酪蛋白是完全磷酸化的。这些组成和分子结构的差异限制了牛乳蛋白在婴幼儿食品中的直接应用。目前,婴幼儿配方乳粉主要通过调整牛乳蛋白的比例使其更加接近母乳。改变牛乳蛋白的磷酸化程度,可以使其在分子水平上更接近人乳蛋白,从而为婴幼儿食品的生产提供更加优质的蛋白配料。酪蛋白酸钠(SC)和乳蛋白浓缩物(MPC)是来源于牛乳的蛋白配料,主要成分均为酪蛋白。牛乳中的酪蛋白主要以胶束结构存在,在酪蛋白酸钠的制备过程中这种胶束结构被解离,而在乳蛋白浓缩物的制备过程中则被较好的保留。本课题以酪蛋白酸钠和乳蛋白浓缩物为研究对象,经马铃薯酸性磷酸酶(PAP)和小牛肠碱性磷酸酶(CAP)脱磷酸化修饰后,采用尿素电泳、微波消解-紫外可见吸收光谱和LC-MS三种方法,从不同角度鉴定了脱磷酸化程度,并研究了脱磷酸化程度对牛乳蛋白在模拟婴幼儿胃、肠液中消化性的影响。研究表明,马铃薯酸性磷酸酶修饰酪蛋白酸钠和乳蛋白浓缩物,在p H 6.8和酶浓度0.24 U/m L的条件下反应8 min后,酪蛋白酸钠和乳蛋白浓缩物中的β-酪蛋白形成了四种不同程度的磷酸化水平,分别含有1、2、3、4个磷酸基团,这种磷酸化水平的分布模式接近人乳β-酪蛋白;反应5 h后,酪蛋白酸钠和乳蛋白浓缩物中总的磷酸基团脱除率分别达到了87.8%和85.8%。小牛肠碱性磷酸酶修饰酪蛋白酸钠,在p H 9.0和酶浓度0.8 U/m L的条件下反应0.5h后,β-酪蛋白同样形成了四种磷酸化水平,分布模式与人乳β-酪蛋白相似;反应7 h后,酪蛋白酸钠中71.5%的磷酸基团被脱除。对于乳蛋白浓缩物,在p H 6.5和酶浓度1.5 U/m L的条件下反应1 h后,β-酪蛋白也形成了四种不同程度的磷酸化水平;反应7 h后,乳蛋白浓缩物中69.0%的磷酸基团被脱除。在模拟婴幼儿胃液中,未脱除磷酸基团的酪蛋白酸钠和乳蛋白浓缩物形成致密的絮凝结构;部分脱除磷酸基团的酪蛋白酸钠和乳蛋白浓缩物,其磷酸化程度分布模式接近人乳蛋白时,在模拟胃液中形成类似于人乳的疏松状絮凝结构;高度脱磷酸化的酪蛋白酸钠和乳蛋白浓缩物在模拟胃液中分散均匀,无絮凝结构形成。酪蛋白酸钠和乳蛋白浓缩物脱磷酸化程度越高,其在模拟胃液中的降解速度越快,在模拟肠液中进一步降解时所产生的多肽分子量越小,消化性越好。