番茄(Solanum lycopersicum)是一年生茄科(Solabaceae)草本植物,又称为西红柿、洋柿子等,其食用部位为果实,为果菜类蔬菜,具有水果的特点。番茄营养丰富,果实含糖、维生素、矿物质、有机酸等。研究表明番茄还具有促进食物消化,清热止渴的作用。我国的番茄种植面积广,产量大,品种多,番茄制品主要集中在传统的番茄酱、番茄沙司、番茄饮料、番茄脯等方面。本论文以番茄为原料,经酒精发酵、醋酸发酵、澄清、杀菌等工艺,制得呈金黄色,酸味柔和,具有天然果香的番茄醋,并对其主要成分进行分析,制定番茄醋的质量标准。试验结果如下：1、以酒精度为评价指标,确定了番茄酒酒精发酵最佳工艺条件为：接种量0.04%、初始pH4.6、发酵温度26℃,影响因素依次为接种量>初始pH>温度。2、以酸度为评价指标,确定了番茄醋的醋酸发酵最佳工艺条件为：接种量10%、装瓶量40%、发酵温度30℃,影响因素依次为接种量>装瓶量>发酵温度。3、通过对番茄醋分别进行自然澄清、明胶-单宁澄清、皂土澄清、壳聚糖澄清,结果表明,效果最明显的是自然澄清,在室温15℃,经过3个月的时间,透光率达到94.3%；其次是壳聚糖澄清,添加量为0.08g/L,透光率达92.2%,综合考虑最后选择最佳澄清剂壳聚糖。4、采用三种方法分别对番茄醋进行杀菌作用,最后通过对比分析选择最佳的杀菌方式为90℃5min高温短时杀菌。5、番茄醋的主要成分为：总酸含量(以乙酸计)4.9g/100mL,不挥发酸含量(以乳酸计)0.7g/100mL,还原糖2.65%,Vc含量为13mg/100g。