本项目由国家自然科学基金项目(31360397)、国际科技合作项目(2015DFR30680,ky201401002)和内蒙古自治区重大专项的经费支持。骆驼肉属于食、药两用,营养丰富的肉类食品,是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的肉类。本文主要研究了阿拉善双峰驼肉为主料的新型复合型驼肉酱的制作,并对产品的加工工艺、调料配方和贮藏特性等方面进行了初步探讨,主要研究结果如下:(1)通过测定驼肉硬度、嫩度、咀嚼力和感官评定来确定最佳蒸煮温度为肉的中心温度90℃最佳蒸煮时间为150 min。(2)通过水分含量和感官评分来确定最佳酱体炒制温度为140℃,最佳时间为 8 min。(3)通过单因素和正交试验,以感官评分为指标来优化骆驼肉酱的配方。结果表明,驼肉酱的最佳配方为:黄豆酱70.0%,甜面酱20.0%,辣椒4.0%(以投料骆驼肉的质量百分比计)。(4)防腐剂能延长驼肉酱食用期限。本研究添加以山梨酸钾作为防腐剂进行产品防腐试验,以产品的菌落总数、霉菌总数和感官评分为指标,在室温条件下分别对不同添加量的山梨酸钾和不添加山梨酸钾对骆驼肉酱的抑菌效果作比较;结果表明添加山梨酸钾对驼肉酱有明显的防腐效果。未添加山梨酸钾的驼肉酱开盖后在室温25 ℃下条件大约可存放8天;添加0.03%、0.04%和0.05%山梨酸钾的驼肉酱开盖后在室温25 ℃下可分别存放约12天、16天和20天。最后确定了驼肉酱山梨酸钾的适宜添加量为0.03 0%-0.05%(以终驼肉酱的质量百分比计算)。研究结果表明选择最佳的蒸煮温度、时间和配料对驼肉酱的制作非常重要,而且适宜添加山梨酸钾会延长驼肉酱食用期限。