啤酒糟是啤酒生产过程中的主要副产物，是以大麦为原料，经糖化提取籽实中碳水化合物之后的残渣。啤酒糟除了含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质外，还含有大量的纤维素、半纤维素等成分。半纤维素水解可以产生木糖、阿拉伯糖等五碳糖。木糖与阿拉伯糖都是功能糖，对人体具有很重要的生理功能。除此之外啤酒糟在很多方面都有很重要的应用，如广泛应用于酶制剂制取、饲料生产、栽培食用菌、制作吸附材料等方面。本文首先研究了啤酒糟提取液中的成分及其含量。经高效液相色谱法及DNS法分析啤酒糟的提取液表明，提取液中含有丰富的木糖、阿拉伯糖等五碳糖，其中木糖约占9.48%，阿拉伯糖约占4.5%，木糖与阿拉伯糖的含量之比约为2:1。除此之外还含有少量的葡萄糖，约占0.75%。本文还重点研究了从啤酒糟中提取木糖、阿拉伯糖等五碳糖的提取工艺。其工艺条件为将新鲜的啤酒糟晒干、筛选，经热水处理一段时间后过滤，滤渣水洗之后晒干备用。将晒干的滤渣加入一定浓度的硫酸在不同温度条件下进行水解，之后用碳酸钙中和水解液，然后经活性炭脱色、离子交换树脂除杂，最后进行浓缩、干燥，即得到了木糖和阿拉伯糖的混合糖。对啤酒糟中提取五碳糖的水解条件进行了优化。首先，选取水解温度、时间、酸浓度、料液比四种因素进行单因素实验，考察五碳糖在得到较高收率时这些因素的取值范围。其次，在单因素实验的基础上，以五碳糖的含量作为考察指标，选L9（34）作正交试验设计，得出了最佳的水解条件。即水解温度为125℃，水解时间为2h，酸浓度为1%，料液比为1:12，五碳糖对啤酒糟干基的得率可达9.82%。对脱色工艺也进行了探索。在实验室现有条件的基础上，选取了活性炭用量、脱色温度、脱色时间等因素进行了单因素实验，在此基础上进行了正交试验，得出最佳脱色条件为活性炭用量为4%、脱色温度为70℃、脱色时间为30min，其脱色率可达96.57%。最后进行了利用啤水解后的酒糟残渣制备膳食纤维的研究。其工艺条件为：NaOH浸泡处理→功能化→滤渣漂洗、除杂→干燥、粉碎→膳食纤维成品。对碱浸工艺进行了优化，确定了制备膳食纤维的最佳工艺条件为：NaOH质量分数为8%，浸提温度为60℃，浸提时间为4h，料液比为1:12，在此条件下制得了质量较高的膳食纤维，而且膳食纤维的得率可达33.2%。