鱼油富含二十碳五烯酸(Eicosapentaenoicacid,EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoicacid,DHA)等n-3系列多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids,PUFA),具有预防心血管疾病、调节免疫功能及改善记忆力等功效,因而被广泛应用于保健品及食品加工业。但鱼油本身含有浓重的鱼腥味,易降低其品质及消费者接受度。此外,在鱼油加工与贮藏过程中,PUFA极易受氧、光、温度及金属离子等因素的影响而氧化变质,破坏其生理活性功能,并最终分解为具有挥发性的小分子醛、酮及醇类等化合物,从而进一步加剧鱼油腥味。如何在保证鱼油中活性物质损失最少的前提下,在鱼油精制过程(脱胶、脱酸、脱色和脱臭),尤其是脱臭过程中,尽可能多地将不良腥味成分脱除一直是鱼油精制领域研究的重点和难点。因此,研究鱼油精制过程对鱼油挥发性成分的影响并分析其贮藏特性,对优化鱼油精制工艺,延长产品货架期及提高鱼油品质具有极其重要的意义。本文以粗鱼油(由金枪鱼与鳀鱼的头、皮、骨及内脏加工提炼制得)为原料,研究了粗鱼油精制过程对其脂肪酸组成及挥发性成分的影响;并结合现代仪器分析技术,以感官评定、理化指标(酸价、过氧化值、碘值和皂化值)、脂肪酸组成及挥发性风味成分为评价标准,分析了不同脱臭方法对鱼油中不良风味及脂肪酸组成等作用效果的差异。最后,在贮藏期内,每隔15 d,测定鱼油的理化指标(酸价、过氧化值与茴香胺值);每隔30 d,测定脂肪酸组成及挥发性成分的变化,从而研究了不同贮藏温度下粗鱼油与精制鱼油品质的变化情况。主要研究成果如下:1.研究了粗鱼油脱胶、脱酸、脱色及脱臭工艺对其脂肪酸组成及挥发性成分的影响。精制工艺是一个连续的操作过程,为便于记录实验结果,将经由不同阶段工艺处理后的样品按顺序分别称为脱胶油、脱酸油、脱色油及脱臭油,其中脱臭油即为精制油。研究表明:粗鱼油精制过程中每个步骤的操作都会对其脂肪酸组成及挥发性成分产生重要影响。精制处理后,鱼油中饱和脂肪酸(Saturated fatty acids,SFA)相对含量明显降低,而PUFA的相对含量则有所增加。原料油、脱胶油、脱酸油、脱色油及脱臭油中SFA分别占总脂肪酸含量的43.89%、37.02%、35.10%、34.80%及 33.92%,而 PUFA 分别占总含量的 26.45%、30.64%、35.82%、36.30%及 37.80%。通过相对气味活度(Relative odor activity value,ROAV)法分析得知对鱼油腥味起主要作用的挥发性化合物为己醛、壬醛、十一醛和2-十一酮,且随精制过程的进行,其相对含量变化明显。其中,以己醛的相对含量变化最为显著。原料油、脱胶油、脱酸油、脱色油及脱臭油中己醛的相对含量分别为2.13%、1.64%、0.67%、0.53%及0.35%。因此,鱼油整个精制过程能有效降低其SFA含量,并将呈现不良风味的挥发性醛类、醇类、酮类及烃类等物质去除,从而明显提高鱼油营养价值并改善整体风味。2.全面分析和比较了分子蒸馏、旋转蒸发、液液分离(碱性稀乙醇)、固相吸附(活性白土、沸石、硅藻土)及抗氧化处理(茶多酚,GTP)五种脱臭方法对脱臭前鱼油的作用效果,并以感官评价、理化指标(酸价、过氧化值、碘值和皂化值)、脂肪酸组成及挥发性风味成分为评价标准。结果显示:分子蒸馏法在降低鱼油酸价、过氧化值与皂化值等理化指标,富集EPA与DHA等PUFA,以及去除不良风味方面的作用效果远优于其他脱臭方法,但高温操作条件易引起天然顺式PUFA中的双键发生几何异构化;液液分离法对鱼油中不良风味的去除作用效果仅次于分子蒸馏法,鱼油中绝大多数腥臭成分均可溶解于碱性稀乙醇溶液中而被分离除去,且在低温、短时条件下进行可有效防止PUFA被氧化,但液液分离法对鱼油理化指标及感官特性方面的作用效果较差;活性白土吸附法脱色效果显著,使原料油变为淡黄色且澄清透亮,其物理性状明显改善,但并不能有效去除不良风味物质,脱臭效果不佳;旋转蒸发法、GTP处理法及固相吸附法(沸石、硅藻土)对鱼油整体品质的提高贡献不大,脱臭效果一般。因此可知分子蒸馏法是最佳的脱臭方法,但需考虑高温条件对鱼油中PUFA的破坏。3.研究了不同贮藏温度(35℃、25℃、15℃、5℃)下粗鱼油与精制鱼油的品质变化。结果表明:在整个贮藏期间,随贮藏温度升高,鱼油酸价、过氧化值及茴香胺值均明显增大;鱼油中SFA总含量增加,不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acid,UFA)总含量降低,使整体不饱和度下降;引起鱼油腥味的主要挥发性成分为1-戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2-壬醛、2-十一酮、乙酸及丁酸,其相对含量变化显著。由于精制过程在除去鱼油中杂质的同时也会减少原鱼油中天然存在的部分抗氧化物质,从而造成精制鱼油的贮藏稳定性较粗鱼油差。根据鱼油行业标准SC/T3502-2016,以酸价和过氧化值作为一级鱼油是否变质的评判标准,可知35℃时精制鱼油的保质期约为20 d,粗鱼油约为40 d;25℃时精制鱼油的保质期约为40 d,粗鱼油约为65d;15℃时精制鱼油的保质期约为65d,粗鱼油约为80d;5℃时精制鱼油的保质期约为115 d,而粗鱼油在120 d的贮藏期内未变质。因此,在5℃的贮藏温度下能有利于减缓脂肪酸氧化速率,并延长贮藏时间。