沙蛰属于口冠水母属,其营养成分丰富,含有多种活性成分,具有较高的营养和药用价值,深受人们的喜爱。由于沙蛰具有水产品易腐败、易变质的共性,常温下放置容易产生自溶现象,不易长期保存。目前沙蛰除极其少量的鲜食外,主要被加工成蛰皮、蛰头等腌渍产品。加工方式不仅单一,而且在加工过程中普遍采用“三矾二盐”腌制工艺,成品中含有大量对人体危害的铝等重金属元素,安全性一直是制约其产品质量和行业发展的瓶颈。因此针对沙蛰自身质构特点,物理特性及其在各种加工条件下的变化等进行深入、广泛的研究,从而为探讨新型安全的沙蛰制品加工模式提供理论依据。本文以沙蜇为研究对象,从食品流变学角度出发,通过基本成分、组织构造及流变学特征参数等测定研究其在室温贮藏过程中和加热过程中的变化,并与鲜活样品进行分析比较,从而揭示沙蜇筋肉质构变化机理及其影响因素。主要内容如下：第一章对鲜活沙蛰基本组成成分及质构特性进行研究。鲜活沙蛰含有大量的水分,干物质不足5%。干物质中蛋白质(74.75%)、灰分(22.95%)含量较高,脂肪含量(1.96%)很低,不同部位基本组成成分相差不大。沙蛰伞部肌肉中胶原蛋白占有较大比例,与外侧肌肉和内侧肌肉相比,表皮肌肉纤维束较细,肌肉纤维间的空隙较小,胶原蛋白含量较高。外侧肌肉组织和内侧肌肉组织结构松散,肌肉纤维较粗,纤维间空隙较大,两者间未发现明显的差异。沙蛰伞部肌肉具有弹性大、硬度大、粘性小和咀嚼性好的特点。伞边部样品的破断强度、松弛时间、硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性均大于伞中部样品；而去掉表皮样品的相应各质构特征参数(E0、η1、τ1、破断强度、硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性)均小于带皮样品,这从另一个方面证明了沙蛰伞部样品中胶原蛋白主要存在于表皮中。第二章对在室温下贮藏不同时间4h、8h、12、16h)下的沙蛰样品的进行组织构造和质构特性进行研究。在贮藏过程中沙蛰伞中部样品其水分含量、质量和体积呈现显著减小趋势；随着贮藏时间的延长,样品组织结构变化明显,色泽逐渐变浅,细丝状的胶原纤维逐渐消失,筋肉间空隙面积逐渐增大；各流变学特征参数(E0、、τ1、η1)和质构参数(硬度、弹性和咀嚼性)均呈现减小的趋势,而且流变学特征参数与组织结构变化之间具有较好的相关性。沙蛰贮藏4h时硬度最大、弹性最好、咀嚼性最强。与鲜活沙蛰相比,贮藏过程中的沙蛰样品总体呈现弹性较大、粘结性较小和硬度较小的特点,贮藏4h沙蛰样品在各项指标上较接近鲜活样品,说明沙蛰伞中部在室温条件下不适于长时间贮藏。样品伞边部、头部等部位在贮存过程中其质量、体积、水分含量和固形物变化趋势基本一致；组织构造也是呈现色泽逐渐变浅,细丝状的胶原纤维逐渐消失,筋肉间空隙面积逐渐增大的趋势；其它部位的各流变学特征参数(E0、、τ1、η1)和质构参数(硬度、弹性和咀嚼性)也呈现与伞中部类似的规律,没有表现出差异性。第三章对不同温度条件下(50、70、80、90和100℃)和不同加热时间(15min、30min、45min、和60min)条件下沙蛰质构特点及流变学特性变化进行研究。DSC研究结果表明,冻干沙蛰伞部的热收缩温度为67.29。沙蛰的组织构造有明显的不同,与鲜活沙蛰相比,加热沙蛰筋肉纤维间的孔隙小,筋肉纤维较细,随着加热温度的增加,其孔隙面积逐渐增大,筋肉纤维宽度也随之增大。在不同的加热温度下沙蛰样品的物性学参数变化显著。鲜活样品的流变学特征参数(E0、τ1、η1、破断强度)明显小于在50℃加热处理的样品。随着温度的升高,加热样品的粘性模量η1呈增大趋势。相对于其它加热样品,70℃加热的样品弹性模量E0最大。从流变学特性参数值中可以看出,鲜活沙蛰具有硬度较大,弹力及粘结性较小的特点；相对于鲜活沙蛰来说,80℃处理的沙蛰样品具有弹力相对较大,硬度较小的特点。在相同温度条件下,随着加热时间延长,沙蛰组织构造的变化,其变化程度尤以70℃和80℃,分别加热60min的沙蛰样品最为明显。流变学特性测定结果显示,流变学特性参数(E0,τ1,η1,破断强度)与加热温度和时间、筋肉组织构造变化都显示出了较好的相关性。