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系统深入地开展干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用及其机理研究是加工工艺改进与质量控制技术发展的客观需要。本文以国产Bundnerfleisch干腌牛肉为实验材料,对干腌牛肉生产加工过程中微生物变化、作用、机理及产品质量、风味形成规律进行了研究探讨。 论文研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物种属变化,对优势菌株进行了分离鉴定,测定了它们的生长发育规律、蛋白酶与脂肪酶活性、耐盐与耐亚硝酸盐特性。研究发现,干腌牛肉加工过程中,细菌总数、乳酸菌、微球菌类细菌及乳杆菌、葡萄球菌属细菌数量总体呈现增加变化。乳酸菌与乳杆菌属细菌数量增加主要发生在腌制过程,微球菌与葡萄球菌属细菌数量增加主要发生在干燥过程。该产品加工过程中主要存在有植物乳杆菌、木糖葡萄球菌等8种细菌,其中沃氏葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌具有较强耐盐性与耐亚硝酸盐特性,植物乳杆菌、戊糖片球菌、枯草芽孢杆菌、耳氏葡萄球菌对亚硝酸盐均有较强的耐受力。沃氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌和植物乳杆菌只有脂肪酶活性,木糖葡萄球菌不仅具有脂肪酶活性、还有较弱蛋白酶活性,枯草芽孢杆菌具有两种酶活性。 论文研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物作用、机理。发现干腌牛肉中细菌总数、微球菌、乳酸菌、葡萄球菌属细菌与产品营养、感官质量、酵解产物间相关系数均低于0.6,微生物对产品营养、感官质量、酵解产物影响微弱,但将分离菌种接种于原料肉,可不同程度改变产品微生物菌相、感官质量与酵解产物含量。 研究了Bundnerfleisch干腌牛肉挥发性风味物质组成及其形成规律。发现该产品中存在有挥发性风味物质113种,其中烃类27种、醇类11种、酚类17种、醛类21种、酮类12种、酸类3种、酯类12种、其他10种。干腌牛肉含有己醛、辛醛、壬醛、长链脂肪酸酯、3-羟基-2-丁酮、2-戊基呋喃等干腌火腿呈味成分。该干腌牛肉产品挥发性风味成分除醛类外主要形成于干燥加工过程。 研究了Bundnerfleisch干腌牛肉营养、卫生、感官质量与加工过程中产品成分变化。研究发现,Bundnerfleisch干腌牛肉水分含量、蛋白质含量、脂肪含量与灰分含量分别为44.56%、37.51%、6.92%与9.08%,营养成分含量与德国同种产品及同类产品Bresaola、Cecina、牛干巴存在差异。该产品不同部位间微生物菌相、营养、感官质量也存在差异。干腌牛肉蛋白质含量、盐分高,水分含量低等质量特点主要形成于干燥加工阶段。