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试验采用白芽奇兰茶和梅占茶两个高香优质的乌龙茶品种,每个品种以同批采摘的鲜叶为材料,设定两种环境即人工环境(控温、控湿)和自然环境进行做青,每个阶段取样固定.用GC/MS定性、定量地分析香气组分,探讨做青过程香气形成和消长规律及其加工过程 中在制青叶感官反映的关系;测定茶汤中主要滋味物质的含量,分析做青过程水浸出物、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素(TF)、茶红素(TR)及茶褐素(TB)含量、氨基酸总量、可溶性糖含量的动态变化.初探香气发生与茶汤中主要滋味物质之间的相关趋势.并结合毛茶感官审评探讨人工环境在做青过程中对品质形成的作用.