近几年来一些不法食品生产者和经营者超剂量使用药物剂量、违禁药物、不遵守国家相关法律法规的案件屡次发生,同时我国发生的食品安全事件也被频繁报道,因此食品安全问题受到了人民的广泛关注,这也为我国食品安全管理人员敲响了警钟。有报道指出人类经常食用有磺胺类药物残留的动物性食品,能够引起磺胺类药物在体内的逐渐蓄积,其危害性主要表现为致畸作用、致突变作用、致癌作用。我国出口食品曾多次在国外发生磺胺超标退货销毁事件,这不仅对我国经济造成严重损失,而且也损害了中国产品在国际市场上的声誉。开展磺胺类药物风险评估对科学地分析和评价磺胺类药物安全性,制定有效的磺胺类药物安全管理措施,将磺胺类药物对动物源食品的危害控制在可接受的水平,确保消费者的身体健康和动物源食品国际贸易的顺利进行都具有重要的意义。按照风险评估的基本步骤即危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述对广东省某市鸡肉中的磺胺进行风险评估。首先,通过查询文献资料,到生鸡养殖场调研兽药使用情况,初步对鸡肉中风险因子进行了摸底排查；通过查询产品与污染物分类、污染物限量标准、污染物毒理学信息(数据库)等文献信息,获得磺胺类药物的安全参考标准值。这次抽样地点选择广东某市批发市场、农贸市场和大型超市进行了随机抽样,并按照GB/T20759-2006《畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》方法对锁定的危害因子进行检测,得到其残留量和检测限,结合查询的各类人群对畜禽消费数据和人口学数据,获得危害因子在人群的暴露量。将暴露量与安全参考标准进行比较,确定是否会对人体健康产生不良影响。鸡肉中磺胺类药物残留的暴露量公式可以用EDIC=∑(Ri·Fi)来表示。风险描述结果可以用公式IFSC=EDIC/SIC×bw得出。参照方法对鸡肉中的磺胺进行检测,结果表明,样品磺胺检出率为15%,磺胺间甲氧嘧啶检出率为4%、磺胺喹噁林检出率为7%,磺胺二甲嘧啶检出率为2%,磺胺嘧啶检出率为4%。回收率在82.0%-97.1%之间。从安全指数来看,结果远小于1,对广东省某市鸡肉安全影响的风险在可接受的范围内,不必进入风险管理程序。