桤叶唐棣（Amelanchier alnifolia Nutt.）属蔷薇科唐棣属落叶灌木或小乔木，原产地北美中西部，是分布于北美洲内陆的重要经济林树种，也是目前国际上发展速度最快的第三代水果之一。据北美一家生物提取公司的研究报道，桤叶唐棣中含有的抗氧化剂茶多酚和植物营养素的含量水平与蓝莓、越橘相当，其含有的多酚类、原花青素、花青素、绿原酸等抗氧化剂均在降低癌症、心脏病、糖尿病等多种疾病的发病率以及辅助进行临床治疗方面表现出较好的效果，在未来一段时间内桤叶唐棣浆果提取物在功能性食品、保健营养品以及天然健康产品等领域将具有广阔的开发利用前景。本论文以桤叶唐棣这一在国内市场上尚未见销售的浆果为研究对象，通过对其含有的原花青素进行初步提取、分析及稳定性和抗氧化性能的研究，意在为国内外科学工作者对桤叶唐棣的研究开发工作提供点滴的资料。主要研究结果如下：采用香草醛—盐酸法测定桤叶唐棣原花青素的含量。通过单因素实验探究桤叶唐棣原花青素的最佳提取工艺，以提取出的原花青素的含量为指标，并通过正交实验进行优化，最终得出最佳提取工艺条件为：提取温度70℃、乙醇浓度60%、料液比1:15、提取时间90min、提取次数3次，且在最佳工艺条件下得到原花青素的提取率为60.5%。通过最佳工艺提取桤叶唐棣原花青素，然后通过大孔树脂吸附法及乙酸乙酯萃取对其进行纯化，得到纯度较高的桤叶唐棣原花青素，然后采用紫外、红外及超高效液相色谱—质谱分析手段对其进行结构分析，初步确定桤叶唐棣原花青的基本构成为儿茶素及其同分异构体表儿茶素。从多个方面对纯化后的桤叶唐棣原花青素进行稳定性及抗氧化性能的研究，结果表明：光照会降低桤叶唐棣原花青素的稳定性；温度和pH值均会影响桤叶唐棣原花青素的稳定性，在较低的温度和较低的pH值条件下，原花青素的稳定性较好，随着温度和pH值的升高，稳定性降低；金属离子Cu2+和Fe2+会显著降低桤叶唐棣原花青素的稳定性；Vc和NaHSO3对桤叶唐棣原花青素的稳定性可起到一定的保护作用；桤叶唐棣原花青素具有较好的还原Fe3+，螯合Fe2+，清除DPPH自由基和羟基自由基的能力，表现出较好的间接抗氧化活性，预示着其在抗衰老及保健品方面具有广阔的开发利用前景。