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食用菌功能成分添加益生菌发酵酸奶是一类新型功能性乳制品。本研究以鲜奶为原料,按不同比例添加灵芝多糖、灵芝酸、茶新菇多糖、真姬菇多糖功能成分,经植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵,生产不同食用菌功能成分益生型酸奶,并对其营养品质、挥发性风味物质及体外氧化和机体抗衰老效果的研究,为食用菌功能成分酸乳开发提供理论支持。本研究主要结论如下:(1)益生菌的发酵特性。植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长特性及在酸奶中发酵特性研究结果表明:乳酸菌繁殖过程中,0~10 h,3种乳酸菌生长速率和产酸能力优势关系保持为嗜热链球菌>保加利亚乳杆菌>植物乳杆菌;在10~24 h,表现为保加利亚乳杆菌>植物乳杆菌>嗜热链球菌。通过SDS-PAGE检测酸奶中乳酸菌分解蛋白质产生小分子多肽能力:混合菌>保加利亚乳杆菌>植物乳杆菌>嗜热链球菌。(2)食用菌功能成分对酸奶品质的影响。对灵芝多糖、灵芝酸、茶新菇多糖和真姬菇多糖添加的4种不同功能性酸奶中乳酸菌、营养成分、风味物质进行分析:4种食用菌功能成分的添加均可促进酸乳中乳酸菌增殖,其含量达到108 CFU/mL,酸乳中酸度、持水力略有增加,蛋白质分解能力和氨基酸含量提高,对脂肪水解不显著。经SPME-GC-MS测定,空白酸奶1中检测出24种挥发性风味化合物,灵芝多糖酸奶中46种,灵芝酸酸奶中30种。与空白酸奶相比,灵芝多糖酸奶中酮类、醛类、醇类含量降低14.15%、3.00%、10.35%,酯、烃类提高14.01%、10.42%,灵芝酸酸奶中酮、酸、醇类化合物含量分别降低4.78%、2.22%、8.93%,醛、酯增加5.21%、10.61%。在对照酸奶2中共检测到35种化合物,茶新菇多糖酸奶中47种化合物,与对照酸奶相比,茶新菇酸奶中酮类、酸类化合物呈下降趋势,而酯类、醇类化合物上升,风味更加均衡。真姬菇多糖酸奶中共检测出37种风味物质,其中1-辛烯-3醇、1-辛烯-3-酮、麦角甾醇等为赋予了酸奶独特的食用菌风味。(3)食用菌多糖酸奶的抗氧化、抗衰老效果。通过测定小鼠血清、心、肝、脑等组织中抗氧化酶及脂质过氧化物的含量,研究食用菌多糖功能型酸奶对机体抗衰老效果。结果表明,添加灵芝多糖酸奶、茶新菇多糖酸奶、真姬菇多糖酸奶和对照酸奶组均可显著提高小鼠血清及不同组织中SOD、CAT、GSH-PX活性、降低MDA含量(P<0.05)且食用菌多糖添加量越多,抗衰老效果越明显,且以高剂量组效果最优。采用自由基体外清除实验对茶新菇多糖酸奶和真姬菇多糖酸奶抗氧化活性进行初步探讨,结果表明,两种食用菌多糖酸奶对DPPH、OH-、ABTS自由基均表现出较好的体外清除效果,且在一定浓度范围内,随多糖添加量增加而清除效果提高,茶新菇多糖酸奶和真姬菇多糖酸奶对DPPH、羟自由基、ABTS自由基的IC50达到17.85、17.55、22.67 mg/mL和18.30、12.95和32.07 mg/mL。在茶新菇多糖酸奶和真姬菇多糖酸奶抗皮肤衰老效果研究中,益生菌酸奶及两种食用菌多糖添加酸奶对衰老小鼠皮肤组织的氧化损伤均具有保护作用;与衰老组相比,酸奶组和多糖酸奶小鼠皮肤组织含水量增加,SOD活性提高,而MDA含量下降,小鼠皮肤组织形态整齐、完整,小鼠皮肤、尾腱中羟脯氨酸含量明显增加,且与多糖添加量呈正相关,表明两种真菌多糖益生菌酸奶对延缓皮肤衰老具有显著效果。