大麦作为啤酒酿造的主要原料,大麦的品质决定了麦芽质量,进而直接影响啤酒的品质,在现有的制麦工艺体系下,麦芽质量受多种因素的影响,其中大麦表面微生物是重要的影响因素之一。在制麦过程中,霉菌作为主要污染源之一,对麦芽质量影响较大,而乳酸菌(Lacticacid bacteria LAB)作为广泛应用的益生菌,对细菌和真菌具有广谱的抑菌活性。本文首先在大麦表面成功筛选出一株对霉菌具有显著抑制作用的菌株BY66,经菌种鉴定确为植物乳酸杆菌(Lactobscillus planetarium)。理化性质研究表明,BY66具有优良的耐酸耐盐特性,且对镰刀霉菌(Fuaarium),黄曲霉菌(Aspergillus flavus),黑曲霉菌(Aspergillus niger)均表现出显著的抑制作用。BY66不同添加量对大麦发芽,麦芽质量,大麦酶系酶活力都有一定影响,结果表明,添加浓度为105个/g绝干大麦的BY66能够显著改善麦芽质量,麦汁浊度明显降低并且发芽率,浸出率,库值和α氨基氮水平得到显著提高。同时,添加该浓度BY66菌株显著提高了大麦淀粉酶,蛋白酶,多酚氧化酶,过氧化氢酶,植酸酶,木聚糖酶和纤维素酶的酶活力,对麦芽质量的提高具有积极作用。在此基础上,进一步探究了在不同制麦阶段添加浓度为105个/g绝干大麦的BY66菌株对麦芽各项指标及酶活力的影响,结果表明,在首次浸麦或者二次浸麦阶段添加BY66,对酶活和麦芽指标的增加效果最佳。因此,本研究筛选出的BY66菌株,在改善麦芽质量方面表现出优良的性状,在微生物制麦工艺中具有潜在的应用价值。