宽皮柑橘在去皮前常采用蒸烫处理以降低去皮难度,在实际加工中由于对蒸烫去皮技术研究不够深入,存在因蒸烫不当而导致去皮效果差和果肉损伤等问题。本文从相同原料特性的宽皮柑橘入手,深入研究了蒸烫处理对其去皮性能的影响,并对去皮性能的变化进行了机理性探究;分析了蒸烫处理对柑橘果肉品质的影响,综合得出相同原料特性柑橘的最优蒸烫时间。利用对相同原料特性柑橘研究的方法,分析柑橘原料特性差异对蒸烫去皮的影响,研究了不同果径柑橘蒸烫去皮性能的变化及作用原因,建立了宽皮柑橘的有限元传热模型,分析了柑橘内部温度场的变化规律,探讨了柑橘果肉受热损伤的机制,并对不同果径柑橘的最优蒸烫时间进行预测。研究了蒸烫处理对贮藏柑橘去皮性能的影响及作用机制,结合试验数据和数学建模,初步建立了柑橘去皮性能、品质指标与贮藏期、蒸烫时间的回归模型,并预测在柑橘果肉品质不受损、去皮性能表现最好时的最优蒸烫时间。本研究为改善宽皮柑橘去皮困难、丰富蒸烫去皮机理和优化蒸烫去皮技术提供了理论参考。本文主要研究内容和结论有:（1）对相同原料特性柑橘开展蒸烫去皮性能试验,研究了蒸烫处理对宽皮柑橘去皮性能的影响,通过果皮蒸烫拉伸试验分析了柑橘果皮的力学特性,基于Ray-CT断层扫描技术研究了蒸烫处理对柑橘宏观结构尺寸的影响规律,结合柑橘果皮在蒸烫前后微观物相结构的变化,综合分析得出蒸烫处理对去皮性能的影响规律及变化机制。结果表明:蒸烫时间对柑橘果皮分离时的最大拉力、分离位移、果皮的断裂强度、果皮与果肉间孔隙率影响极显著（P＜0.01）,分离位移和断裂强度呈正相关,最大拉力和果皮与果肉间孔隙率呈负相关。随着蒸烫时间增加,果皮表面会起皱粗糙,果皮截面果胶化合物发生溶解,薄壁组织细胞和维管束组织坍塌消失,进而果皮与果肉间孔隙率逐渐增大,果皮断裂强度先增大后减小,导致去皮过程中最大拉力减小,分离位移先增大后减小,在蒸烫时间3min时,整体去皮性能表现最好,去皮容易且效果好。（2）通过柑橘品质检测试验,分析了蒸烫过程中柑橘各项品质指标的变化规律。蒸烫时间对可溶性固形物含量、可滴定酸含量和pH值影响极显著（P＜0.01）,随着蒸烫时间增加,可溶性固形物含量和pH值逐渐升高,可滴定酸含量先下降后上升,蒸烫4min时可滴定酸含量会超过规定范围,结合柑橘蒸烫去皮性能的变化,确定相同原料特性宽皮柑橘的最优蒸烫时间为3min,此时柑橘去皮性能最好且品质在规定范围内。（3）研究了不同果径柑橘蒸烫去皮性能的变化及作用原因,建立了柑橘热传递的有限元模型,并对不同果径柑橘的最优蒸烫时间进行预测。结果表明:蒸烫时间、果径对柑橘去皮过程中最大拉力、分离位移、果皮与果肉间孔隙率影响极显著（P＜0.01）,随着果径的增大,最大拉力减小,分离位移先增加后减小;随着蒸烫时间增加,三种果径柑橘最大拉力都逐渐减小,分离位移先增加后减小,果皮与果肉间孔隙率增大,不同果径柑橘果皮与果肉间孔隙率和最大拉力均呈负相关,果皮与果肉间孔隙率增大,导致最大拉力减小。果肉表面的热量沿径向向果肉中心传递,温度逐渐降低,越靠近果肉中心其下降速率越慢。随着蒸烫时间的增加,果肉表面温度迅速升高而后趋于稳定,果径越小,果肉表面传热速率越快,并且在同一蒸烫时间下果肉表面温度也越高。为保证柑橘果肉品质不会受损,果肉表面温度应低于77.71℃,小果径柑橘最优的蒸烫时间为115s,大果径柑橘最优的蒸烫时间为180s。（4）研究了贮藏柑橘蒸烫去皮性能的变化及作用机制,并预测不同贮藏期柑橘的最优蒸烫时间。结果表明:随着贮藏期延长,果皮表面组织受损,蜡质结构发生变化,其疏水作用受到影响,含水率发生变化,油胞塌陷指数和褐变指数逐渐增加,致使果皮与果肉间孔隙率先减小后增大,果皮断裂强度先增大后减小,导致柑橘去皮过程中最大拉力和分离位移都先增大后减小。不同贮藏期柑橘在蒸烫处理后品质含量可能会超过规定范围,建立了各项指标与蒸烫时间、贮藏期的回归模型,并预测最优的蒸烫时间,不同贮藏期柑橘最优蒸烫时间在115s-180s之间。