中国白酒历史悠久,品种繁多,是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界其他各国的蒸馏酒都要复杂得多,酒的风格也各有特点,酒中含有多种微量成分,脂肪族酸类、脂肪族酯类、杂醇油类是其中最重要三大芳香组分。 杂醇油是一类高沸点的混合物,是淡黄色至棕褐色的透明液体,是三个碳以上的一元醇类物质的总称,是构成白酒风味的重要成分之一。但是,白酒中如果杂醇油含量过高,对人体有毒害作用,它对人体的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人感觉头痛。它还是白酒苦味或涩味的主要来源之一。在白酒酿造过程中,杂醇油可由降解代谢路径和合成代谢路径两种途径形成。 本文试验中,应用气相色谱法对白酒中杂醇油的含量进行检测,并对此方法进行了方法学的验证和完善。 本文主要研究了影响固态白酒发酵过程中杂醇油生成的各种因素,探讨了原工艺条件下分别添加不同用量的蛋白酶、糖化酶、干酵母或淀粉酶对杂醇油生成的影响,还有改变原工艺中不同的大曲用量对杂醇油生成的影响。结果表明增加大曲用量可以非常有效的降低杂醇油的生成,添加适量蛋白酶、糖化酶或干酵母都可以降低杂醇油的生成,并且作用效果依次降低。但是淀粉酶的添加对杂醇油的生成几乎没有影响。在以上试验基础上进行了复合因子试验,初步得到了一套生成杂醇油较低的工艺条件。在大曲用量10%,酵母添加量1%,糖化酶用量1×10~3u/g,蛋白酶用量25u/g时,即发酵力、糖化力和蛋白分解力分别为1.03u/g,1010.68u/g,47.81u/g时,杂醇油的生成量在试验条件下最低,此时杂醇油生成量较原发酵工艺降低幅度为58%。 本文进一步利用SAS软件进行优化试验设计,考察了不同大曲用量,添加不同量蛋白酶、糖化酶、干酵母和淀粉酶对杂醇油生成的影响。得出在各因素共同作用的情况下,大曲用量和蛋白酶用量显著影响杂醇油的生成量,而干酵母和糖化酶的添加也可以影响杂醇油的生成,但效果不显著,淀粉酶的添加则几乎对杂醇油的生成没有影响。最后利用正交设计,在大曲用量10%的基础上,对蛋白酶用量、糖化酶用量和干酵母用量进行三因素三水平试验,得出了生成杂醇油较低的工艺条件。当大曲用量10%,干酵母用量0.5%,糖化酶用量1.0x10~3u/g,蛋白酶用量20u/g,即发酵力、糖化力和蛋白分解力分别为0.55u/g,1010.68u/g,42.81u/g时,杂醇油的生成量较低,此时杂醇油的降低幅度为48%。研究最终得出,在固态白酒工艺中,当发酵力,糖化力和蛋白分解力三者比例协调时,杂醇油的生成量最低。