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我国的柿子产量位居世界首位,柿子资源十分丰富。甜腻可口、营养丰富的柿子是人们喜爱的果品之一。柿子常被加工成柿子酒、柿子醋和柿脯等产品。本文研究了柿子脱涩工艺;利用乳酸菌的发酵特性,开发出一种品质优良的柿子乳酸发酵饮料,并研究了该饮料的功能性。得出以下主要研究结果:(1)通过低速离心、过滤等净化和不断传代培养驯化的方式,最终获得了微生态环境稳定的菌原液,作为种子液以备后续使用。种子液扩大培养的接种量控制在4%~6%左右时,不仅可以获得正常的菌液,还可以降低成本。对酸度-时间进行生长曲线拟合,得到拟合方程:y=1.0290/[1+EXP(3.1993-0.100868x)],相关系数为0.9831。种子液酸度变化符合生长曲线的一般模型。(2)柿子脱涩试验结果表明:30℃条件下,鼓风干燥60h仍有很重的涩味,40℃条件下鼓风干燥60h涩味消失,50-55℃时需要48h,60℃时则仅需36h。65℃时,脱涩时间延长。自然干燥需要时间过长,且易霉变,因此生产中宜采用60℃。柿子乳酸发酵饮料的单因素试验结果表明:料液比为1:4,温度35℃时产酸量高,种子液使用量为3%~5%即可。正交试验结果表明:最适发酵时间为48h,温度35℃,种子菌液添加量4%。(3)研究柿子乳酸发酵饮料的功能性,以柿子汁、柿子醋、柿子酒为对照,测定了其总酚、总黄酮、DPPH·自由基清除能力以及Fe3+还原能力等抗氧化指标。结果显示:以上4种柿子产品总酚含量不同且差异显著(p<0.01),其中总酚含量最高的是柿子乳酸饮料;柿子醋和柿子酒的总黄酮含量无显著差异,二者与柿子汁、柿子乳酸饮料的总黄酮含量差异显著(p<0.01);柿子乳酸饮料的总抗氧化能力最高;柿子醋和柿子酒的DPPH·自由基清除能力无显著差异,二者与柿子汁、柿子乳酸饮料相比差异显著(p<0.01),其中柿子乳酸饮料的DPPH·自由基清除能力最高;4种柿子产品的Fe3+还原能力差异显著(p<0.01),且柿子乳酸发酵饮料的Fe3+还原能力最好。