高粱粉的黏弹性差、口感粗糙,影响其加工品质和食用品质。本论文旨在研究采用挤压及超高压等预处理工艺来改善高粱粉的加工特性,并提升高粱粉馒头的品质,为高粱馒头的加工奠定基础。分析了高粱粉和小麦粉的主要成分的差异,探究了高粱粉在小麦高粱混合粉中所占比例对混合粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及成品馒头品质的影响。得到随着高粱添加量的增加,混合粉的加工特性和成品馒头的品质呈下降趋势。为提高高粱粉在馒头加工过程中的应用品质,首先研究高粱粉的挤压处理工艺,挤压工艺参数对高粱粉品质及加工特性有重要的影响,以高粱粉糊化度及其成品馒头感官品质为指标,以物料含水量、温度及螺杆转速为因素通过正交试验研究了最佳的工艺参数为物料含水量21%,温度150℃,螺杆转速110r/min。在此工艺基础上,研究添加相同比例的挤压高粱粉和普通高粱粉对混粉面团拉伸特性及成品馒头品质的影响,发现在相同比例下挤压高粱粉馒头的感官评分均高于普通高粱粉馒头。其次,研究高粱粉的超高压处理工艺,主要研究了超高压工艺参数对高粱小麦混合粉粉质特性、糊化特性及混粉馒头感官品质的影响,结果表明:使用超高压技术,可以提高粉质曲线中吸水率、稳定时间及形成时间,降低弱化度;可以提高高粱粉糊化温度,降低回生值;可以增加成品馒头的综合感官评分。以小麦粉和超高压处理后的高粱粉为原料,以馒头感官品质为指标,通过正交试验研究了最佳工艺参数为:保压时间为25min,压力为300MPa。为考察两个方法对高粱粉的处理效果,以馒头的质地和感官评分为指标进行比较,挤压处理馒头的感官评分为89.5,高于超高压馒头,通过综合各项指标,得到挤压处理对高粱粉的处理效果最佳。研究馒头加工关键工艺对挤压高粱馒头品质的影响,以馒头的感官品质为指标,进行单因素及响应面实验,得到了最佳工艺参数是面团搅拌时间12 min,面团发酵时间101 min,馒头坯醒发时间13 min。