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在白酒酿造过程中添加产酯酵母，可增加白酒的酯香味，提高白酒品质和企业产品竞争力。而甲醇是酒中有毒的不良物质之一，降低酒中甲醇的含量对消费者的健康具有重大意义。若既能增加酒中的香味又降低其中的相对甲醇含量，将对企业、消费者都具有现实意义。目前，通过研究酵母代谢来降低酿造酒中甲醇的报道还不多。因此，本论文主要通过菌种选育和酿酒工艺优化来研究提高蒸馏酒中总酯、降低酒中相对甲醇含量的技术。1.用已诱变选育得到的一株低甲醇酿酒酵母LM-1为出发菌株，进行液态麦芽汁酿酒，利用顶空气相色谱法测定该蒸馏液中的相对甲醇含量为188.21mg/L，利用回流皂化法测定该蒸馏酒中的总酯含量为0.43g/L。从生香酒曲中分离得到了一株生香酵母HTE-2为另一出发菌株，其酿造蒸馏酒中的相对甲醇含量为305.12mg/L，总酯含量为0.91g/L。2.利用灭活的双亲单倍体原生质体融合技术对LM-1、 HTE-2融合后筛选出了1株低甲醇与高总酯的酿酒酵母融合菌株PF1。PF1发酵蒸馏酒的相对甲醇含量为190.82mg/L，总酯含量为0.70g/L，比出发菌株LM-1酿造酒中相对甲醇含量188.21mg/L相差不大，总酯含量0.43g/L，提高62.8%。通过对菌株PF1酿造酒成分测定结果表明PF1发酵产酒精、产酸、产酯、耗糖的酿酒性能优良。对菌株PF15次传代结果表明PF1的遗传性能稳定。3.对PF1进行时间、温度、糖度、pH、接种量的五个单因素酿酒实验，得出优化的酿酒条件：温度22℃、时间5d、糖度150g/L、pH值4.0、接种量2%。所酿造酒中相对甲醇含量为169.90mg/L和总酯含量为1.06g/L，比未优化工艺前相对甲醇含量190.82mg/L降低了11.0%，总酯含量0.70g/L，提高了51.4%。然后，进行发酵温度、补料和接种量三个因素三水平的Box-Behnken响应面分析，得出PF1酿酒的最优工艺：温度19.07℃、糖度17.34%、pH4.35，此条件下酿造酒中相对甲醇含量为169.08mg/L，总酯含量为1.10g/L。4.将PF1菌株应用于半固态大米酿造蒸馏酒。先将PF1制备成液体菌种（2x108cfu/mL），再将酒饼：麸曲：PF1=2g:1g:2mL混合培养制备成新酒曲（PF1酒曲）。以酒饼:PF1=2g:2mL制备成无麸曲的PF1酒曲作对照，测定PF1酒曲的糖化酶活力为736.31u/g，比无麸曲的PF1酒曲的糖化酶活力703.51u/g,提高了4.66%。以酒饼：麸曲=2g:1g制备的酒曲（麸曲酒曲）作对照。将PF1酒曲和麸曲酒曲应用于大米酿酒，测定PF1酒曲酿造蒸馏酒中的相对甲醇含量为220.45mg/L，总酯含量为0.85g/L。比麸曲酒曲酿酒中的相对甲醇含量为287.73mg/L，降低了23.4%，总酯含量为0.62g/L，提高了37.1%。可见，PF1制备成的酒曲具有明显降低酿造酒中甲醇含量、增加酯香的效果。PF1酒曲对不同谷物原料的酿酒进行总酯、甲醇测定和感官评定，其中大米、小麦为原料酿造酒中的总酯含量高，相对甲醇含量低。同时，酒的口感丰满醇厚、酯香浓郁、感官评定效果好。总之，以大米、小麦为原料用PF1酒曲可酿造高品质的蒸馏酒。