论文部分内容阅读
芹菜、竹炭和玉米在我国资源充足,具有较高的营养价值和药用价值。目前市场上可以见到的芹菜、竹炭和玉米焙烤食品还很少,因此开发具有保健作用的芹菜蛋糕、竹炭蛋糕和玉米蛋糕是目前焙烤制品加工的一个热门方向。本课题籍有加入芹菜粉、竹炭粉和玉米粉,赋予其新的怡人口味,既能改善产品的品质,又能去除不受欢迎的的风味。实验在单因素基础上通过正交分别研制出芹菜蛋糕、竹炭蛋糕和玉米蛋糕的配方,提供可参考的工艺条件,然后对三种新产品进行简单的品质分析,并将其与普通蛋糕做感官品质的比较。得出结论如下：1.芹菜叶在55℃下干燥7小时,芹菜茎在55℃下干燥10小时,然后粉碎得到可用于实验的芹菜粉。2.对花色蛋糕的工艺进行了研究,给出了花色蛋糕的加工工艺流程及加工中的操作要点。3.在单因素试验基础上进行正交试验,得到芹菜蛋糕的最佳配方为：芹菜粉添加量为3%,鸡蛋与面粉的配比为1.2：1,蔗糖与面粉的配比为0.8：1,蛋糕油添加量为4%。4.通过单因素试验,确定了芹菜蛋糕的最佳工艺条件：焙烤温度上火为190℃,下火为200℃,焙烤时间为12min,在此条件下焙烤效果最佳。5.在单因素试验基础上进行正交试验,得到竹炭蛋糕的最佳配方为：竹炭粉添加量为1%,鸡蛋与面粉的配比为1.3：1,蔗糖与面粉的配比为0.9：1,蛋糕油添加量为4%。6.通过单因素试验,确定了竹炭蛋糕的最佳工艺条件：焙烤温度上火为180℃,下火为190℃,焙烤时间为14min,在此条件下焙烤效果最佳。7.在单因素试验基础上进行正交试验,得到玉米蛋糕的最佳配方为：玉米粉添加量为20%,鸡蛋与面粉的配比为1.2：1,蔗糖与面粉的配比为0.9：1,蛋糕油添加量为4%。8.通过单因素试验,确定了玉米蛋糕的最佳工艺条件：焙烤温度上火为200℃,下火为210℃,焙烤时间为13min,在此条件下焙烤效果最佳。9.对芹菜蛋糕、竹炭蛋糕和玉米蛋糕产品的基本成分和品质方面进行了检测：总糖含量分别为29.47%、28.62%、26.37%,水分含量分别为26.87%、25.31%、22.89%；硬度分别为187.192、201.582、233.597,弹性分别为0.941、0.916、0.872,粘性分别为133.189、127.403、106.584,回复性分别为0.375、0.334、0.261。