【摘 要】
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乳酸菌是一类"原生性"的、对人体有保健作用的细菌,在人体肠道内能产生乳酸、乙酸、乳链菌素,抑制肠道内有害细菌的生长、繁殖,对腹泻消化不良等有一定的疗效,还可促进肠道蠕
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乳酸菌是一类"原生性"的、对人体有保健作用的细菌,在人体肠道内能产生乳酸、乙酸、乳链菌素,抑制肠道内有害细菌的生长、繁殖,对腹泻消化不良等有一定的疗效,还可促进肠道蠕动.防止便秘.活性乳酸菌进入人体肠道后,有多种保健功能,灭菌后,发酵饮品的保健功能大大下降.即使是那些保留了活菌体的液态饮品,由于菌体处于生命活动物质--水中,对外界环境因素较为敏感,受环境中光、热、O<,2>影响以及自身代谢作用而很快死亡(魏华,李雁群等,1998),所以一般保藏期较短.为了延长菌体存活期,目前常采用真空冷冻干燥技术,微胶囊技术制成固体饮料,使菌体处于干燥失水的休眠状态,对乳酸菌进行活性保护.真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术,在真空状态下,使冻结物料中的水分以冰态直接升华,从而使物料干燥.这种干燥方法能保持物料的营养成分和风味物质基本不变,特别是生理活性成分保留率较高且产品复水性好.乳酸发酵蔬菜浆在添加一定保护剂的情况下经过冷冻干燥,菌体存活率可达到80﹪以上,各种营养成分氨基酸、糖、维生素等保存率也远远高于其它方式.该论文的目的就在于充分利用冷冻干燥的优点,生产一种集营养、保健于一体,方便运输,保质期长的固体蔬菜饮料.
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