新鲜海蜇主要由95%以上的水分和部分蛋白质构成,捕捞后极易自溶,难以保存。鉴于其独特性,海蜇传统加工品以盐矾海蜇为主,脱盐成为盐矾海蜇食用或在加工前必不可少的一步。传统的脱盐工艺工序繁琐,且产品中易残留对人体有危害的铝金属元素。因此,开发新鲜海蜇加工新技术和盐渍海蜇脱盐新工艺具有重要的意义。本论文主要包括两部分内容:一、考察热处理对新鲜海蜇组织结构及质构特性的影响,为海蜇新型加工模式的建立及品质控制提供科学依据;二、针对现有的盐渍海蜇原料,研究不同脱盐条件下盐渍海蜇的脱盐动力学,组织结构和质构变化规律,为盐渍海蜇脱盐条件的优化及品质的控制提供参考。首先,对新鲜海蜇伞、胃柱、肩板、口腕四个部位的组织结构及质构进行研究。组织结构结果显示,新鲜海蜇口腕部胶原纤维多,纤维排列致密有序;胃柱胶原纤维少,纤维间空隙较大,纤维排列疏松无规则。质构结果显示,新鲜海蜇口腕的硬度、弹性、咀嚼性最大;而其肩板、伞和胃柱的质构特性则依次降低。其次,对海蜇伞体组织结构和质构特性在热加工过程中的变化进行研究。结果表明,在加热过程中,新鲜海蜇质量损失率和组织收缩率均呈现先增加后平缓。在加热初期,海蜇组织受热收缩,纤维间空隙变小,组织变得致密;继续加热,组织出现空洞,纤维红色逐渐变浅或消失;最终纤维断裂,组织结构丧失。热加工过程中,整体硬度呈现先升高后降低的趋势,弹性和回复性逐渐升高。其中,硬度分别于60°C-30 min、80°C-5 min、100°C-3 min显著下降;脆性受温度影响明显,60°C-3 min、80°C-1 min、100°C-0.5 min后无法测定。控制60°C、80°C、100°C加热时间分别在20 min、5 min和1 min以内,可以使海蜇组织处于良好的状态。对盐渍海蜇脱盐过程研究发现,盐渍海蜇脱盐过程受温度影响明显。在4°C和25°C脱盐过程中,海蜇质量与含盐量逐渐降低,硬度变化不明显,组织纤维间的空隙逐渐变大,胶原纤维和多糖染色变浅;50°C脱盐过程中,海蜇质量与含盐量降低速率加快,硬度也逐渐降低,海蜇组织受热发生明显收缩扭曲,胶原纤维受热发生变性和断裂。