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以马铃薯淀粉为原料,冷水溶解度为指标,研究了氢氧化钠尿素水溶液处理对淀粉反应活性(冷水溶解度)的影响,优化了制备高冷水溶解度预处理淀粉的制备工艺;以预处理淀粉为原料,肉豆蔻酸为酯化剂,Novozyme 435为催化剂,DS为指标,研究了在无溶剂体系中不同反应条件对酯化产物DS的影响,同时制备了DS为0.018-0.065的肉豆蔻酸淀粉酯,并对比研究了原淀粉、预处理淀粉、不同DS的酯化淀粉的结构和部分理化性质,研究结果如下:1.超声波法、微波法、酶解法及氢氧化钠尿素法等四种方法能够不同程度改变马铃薯原淀粉结构,与原淀粉相比,预处理淀粉制备的酯化淀粉的DS均有所提高,特别是氢氧化钠/尿素法处理原淀粉,制得的肉豆蔻酸淀粉酯的DS显著高于其他方法(P<0.05)。2.用响应面分析法,研究氢氧化钠尿素水溶液处理的各个自变量(氢氧化钠/尿素水溶液浓度、氢氧化钠/尿素质量比、预冷温度、乙醇加入量)及其交互作用对预处理淀粉冷水溶解度的影响。结果表明:氢氧化钠/尿素水溶液的浓度为8.4%,质量比为2.1︰1(g︰g),预冷温度为-8.9℃,乙醇加入量为146 mL,在此条件下预处理淀粉冷水溶解度最高,平均为99.8%,其相对误差约为0.88%。3.用响应面分析法,研究反应温度、脂肪酶添加量、底物比(肉豆蔻酸︰预处理淀粉)、反应时间及其交互作用对酯化产物DS的影响,结果表明:反应26 h,反应温度为60℃,添加脂肪酶4.1%(淀粉干基),底物比(肉豆蔻酸︰预处理淀粉)为4︰1(g︰g)时制得的酯化淀粉DS的平均值为0.068,其相对误差约为2.94%。4.FTIR结果验证了淀粉酯的生成;扫描电镜结果表明,随着酯化产物DS的增加,淀粉晶体结构破损更为严重,结构更为松散;差示热量扫描结果显示,预处理和酯化反应均降低了淀粉的糊化温度。5.预处理淀粉溶解度、凝沉值、透明度较原淀粉均显著增加(P<0.05),凝胶强度、膨胀度、冻融稳定性、乳化性和乳化稳定性均显著降低(P<0.05)。肉豆蔻酸淀粉酯的性质与其DS密切相关,随着酯化产物DS增加,酯化淀粉冻融稳定性、凝沉值、乳化性和乳化稳定性较原淀粉均随之升高,而溶解度、凝胶强度、膨胀度、透明度及HLB值随之下降。酯化淀粉具有良好的疏水性及乳状液稳定性。综上所述,氢氧化钠/尿素法处理马铃薯原淀粉,可以显著提高反应活性,以此制得的肉豆蔻酸淀粉酯溶解度较高,性能较好;酶促合成肉豆蔻酸淀粉酯可有效改善马铃薯原淀粉的部分特性。酶促反应也具有反应效率低、制得的酯化淀粉取代度较低等缺点。