为解决配餐食品中绿叶蔬菜在高温(≥60℃)保存下变黄发软的质量问题和蔬菜加工中的微生物安全问题,提出了一种新的护绿保脆工艺并进行了优化,研究了其护绿保脆的作用机理,初步探究了羟基自由基对蔬菜中细菌的杀菌效果,具体研究内容和结论如下:1.护绿保脆工艺的优化通过预试验确定了护绿保脆工艺新增氯化钙浸泡保脆、碳酸氢钠和抗坏血酸钙漂烫护绿步骤,通过单因素试验探究碳酸氢钠浓度、抗坏血酸钙浓度、漂烫时长、氯化钙浓度和氯化钙浸泡时长对绿叶蔬菜色泽和硬度的影响,然后采用因子设计筛选出碳酸氢钠浓度、漂烫时长和氯化钙浓度为显著因素,最后应用中心组合(CCD)响应面法优化工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:碳酸氢钠浓度0.4%(w/w),抗坏血酸钙浓度0.01%(w/w),漂烫时长50 s,氯化钙浓度0.1%(w/w),氯化钙浸泡时长35 min。常见的四种绿叶蔬菜经最佳工艺条件处理并高温保存4 h后,仍色泽亮绿,其中两种绿叶蔬菜的硬度有所提高(p<0.01),总体感官品质评分良好,微生物和添加剂残留均符合标准要求。2.护绿保脆工艺中绿叶蔬菜护色的作用机理通过测定在不同浓度的碳酸氢钠、漂烫时长和抗坏血酸钙浓度的护绿保脆工艺处理下,绿叶蔬菜的紫外-可见光光谱的变化,分析本文提出的护绿保脆工艺对蔬菜色泽的作用机理。结果表明,碳酸氢钠通过提高p H中和氢离子及可能破坏绿色保持调控因子(SGR/NYE)从而减缓绿叶素脱镁的降解反应,提高了绿叶蔬菜最终的叶绿素a含量,从而实现护绿作用;漂烫可能是通过高温钝化多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等导致氧化褐变的酶类的活性从而实现护绿效果;抗坏血酸钙可能是通过其抗氧化能力,降低叶绿素酶和氧化酶的活性,使叶绿素a保持稳定,最终提高了绿叶素a的含量使绿叶蔬菜的色泽更加鲜绿。3.护绿保脆工艺中维持蔬菜质构的作用机理通过测定在不同浓度的碳酸氢钠、漂烫时长、抗坏血酸钙浓度、氯化钙浓度和浸泡时长的护绿保脆工艺处理下,绿叶蔬菜的原果胶(PP)含量、可溶性果胶含量(SP)、果胶甲酯酶(PME)活性、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性和钙元素含量的变化,分析本文提出的护绿保脆工艺对蔬菜质构的作用机理。结果表明,碳酸氢钠通过提高p H,可能促使了碱性果胶酶活性的升高,并与PME和PG等果胶酶共同作用于果胶物质,使其去酯化和长链水解并易溶解于碱性水中,SP含量显著增加(p<0.01),最终细胞壁结构被破坏,从而导致蔬菜硬度降低;漂烫时长增加使PG活性上升,果胶物质更多地被PG直接水解为短链小分子,亲水性增强而溶解于水中,对细胞壁失去了足够的支撑作用,所以最终导致蔬菜硬度的下降;抗坏血酸钙则是使PME和PG活性显著下降(p<0.01),导致SP百分含量下降、硬度上升;通过浸泡氯化钙溶液,能显著增加绿叶蔬菜中的钙元素含量(p<0.05),与蔬菜中的果胶酸形成钙桥,从而加强细胞壁或及细胞液中的组织强度,从而提高蔬菜的硬度。4.羟基自由基对鲜切蔬菜的减菌效果试验了羟基自自由基的杀菌效果;探究了始菌落总数和处理时长对羟基自由基杀菌效果的影响,验证羟基自由基对大肠埃希氏杆菌(Escherichia coli,E.coli)的杀菌效果。结果表明,羟基自由基处理对蔬菜中细菌的杀菌效果能达到与氯酸钠接近的良好水平;起始菌落总数越低,羟基自由基处理后的蔬菜中最终菌落总数越低、杀菌率越高;羟基自由基对E.coli展现出良好的杀灭能力,杀菌率可达99.75%。