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花牛苹果具有味美、色艳、高桩等品质,但它的采后保鲜期短,常温条件下7-10天左右果实即发绵。花牛苹果贮藏的主要问题是果肉发绵和虎皮病,采后应用1-MCP可以很好地解决这两个问题,但却对挥发性成分尤其是酯类物质有抑制作用。酯类物质是苹果的重要品质指标,因此需对1-MCP处理后的花牛苹果香气恢复进行研究。本试验以天水花牛苹果为试材,采后立即用1μL·L-11-甲基环丙烯(1-MCP)进行处理,处理后的果实于(-1±0.5)℃条件下进行贮藏,研究低温贮藏过程中1-MCP处理对花牛苹果香气成分种类和数量、香气物质合成相关的酶(酯氧合酶(LOX)、丙酮酸脱羧酶(PDC)、乙醇脱氢酶(ADH)和醇酰基转移酶(AAT))活性及果实品质指标的影响,同时研究了不同浓度乙烯利(Eth)对冷藏6个月的1-MCP处理花牛苹果香气成分恢复能力的影响,为完善1-MCP保鲜花牛苹果技术提供理论依据。试验结果表明:1.1-MCP对贮藏期间花牛苹果果实的硬度有抑制作用,对可溶性固形物含量和可滴定酸含量作用不显著。1-MCP能够显著抑制贮藏期间花牛苹果果实乙烯释放速率和呼吸速率,推迟乙烯释放高峰和呼吸速率高峰的出现。2.1-MCP对贮藏期间花牛苹果香气成分有一定的抑制作用。贮藏期间花牛苹果香气成分的种类有酯类、醇类、酸类、醛类和其他类等,主要以酯类香气成分为主。在贮藏4个月时,1-MCP处理组果实香气成分种类只有53种,较CK组果实香气成分的种类降低了35.4%。3.1-MCP处理对贮藏期间苹花牛苹果果实香气成分合成关键酶的变化有很大影响。贮藏期间,1-MCP处理组花牛苹果果实LOX酶活性于冷藏4个月时达到峰值,较同期对照组降低了21.6%。1-MCP处理组果实PDC酶活性于冷藏6个月时达到最大,较同期对照低了51.5%。贮藏期间,ADH酶活性呈先下降后上升的趋势,1-MCP处理组酶活性低于CK组,但两者之间的差异不显著;CK组和1-MCP处理组苹果AAT酶活性均呈先上升后下降的趋势,1-MCP处理降低了AAT酶活性峰值但并未推迟峰值的来临。4.1-MCP处理的花牛苹果冷藏6个月后用3M和5M浓度的Eth进行处理后置于常温存放。常温货架期间,3M和5M Eth处理组都促进了果实的成熟。用Eth处理降低了花牛苹果果实的硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量。3M和5M Eth处理组都能提高果实乙烯释放速率和呼吸速率,5M Eth处理组效果优于3M Eth处理。5.3M和5M Eth处理都能使花牛苹果在常温货架期间的香气成分数量有所增加,常温货架14天时,5M Eth处理的香气种类较同期1-MCP处理对照组增加了15.1%。6.所有处理常温货架第14天时LOX酶活性、PDC酶和AAT酶活性均达到高峰。货架期第14天时,3M和5M Eth处理组苹果LOX酶活性较同期CK组分别提高了9.5%和23.5%,较同期1-MCP处理组分别提高了31.3%和41.9%;3M和5M Eth处理组苹果PDC酶活性较同期CK组分别提高了21.8%和32.8%,较同期1-MCP处理组分别提高了36.4%和45.3%;3M和5M Eth处理组苹果AAT酶活性较同期CK组分别提高了5.8%和27.9%,较同期1-MCP处理组分别提高了21.1%和39.7%。7.5M Eth在促进花牛苹果的果实成熟和花牛苹果的香气成分的恢复方面优于3M。