新疆杏资源十分丰富,但对其开发利用却极为有限,开发杏果汁饮料可以极大提高杏资源利用附加值。目前果汁饮料开发中存在的主要问题是果肉的悬浮稳定性和色泽稳定性。本文以新疆轮台小白杏浓缩浆为原料分析了其理化特性,对生产工艺和配方进行了研究,通过稳定剂的选择和复配,研究了对小白杏汁稳定性的影响,并从非酶褐变的四大反应类型入手研究其热处理和储藏过程中的非酶褐变,建立了褐变的动力学模型。取得了以下主要研究结论：(1)理化指标分析。采用高效液相色谱法、激光衍射粒度分析仪、粘度计等对到新疆小白杏浓缩浆的理化特性进行分析,得到结果如下：可溶性固形物31.11±0.01°Brix,总糖17.38±0.23%,还原糖11.81±0.56%,蔗糖5.57±0.18%,pH3.98±0.01,可滴定酸2.97+0.22%,其中苹果酸是小白杏中最主要的酸类物质,果胶总量3106.35±18.64mg/kg,水溶性果胶1587.91±10.87mg/kg,单宁含量79.69±1.59mg/kg,抗坏血酸含量35.45±0.29mg/100g,β-胡萝卜素含量35.42±0.53μg/g,黏度116.95±0.08cP,体积加权平均粒径D[4,3]134.21±1.89μm。通过测定缓冲系数确定了一种测定杏汁饮料中原浆含量的方法并发现缓冲盐对杏汁饮料的缓冲系数有不同的影响：柠檬酸钠和三聚磷酸钠对溶液缓冲系数的影响显著,且线性关系明显,而六偏磷酸钠对缓冲系数的影响不明显,且不呈线性。(2)饮料配方和稳定剂的确定。通过中心组合实验,优化杏汁饮料的配方,建立感官评分的二次多项式数学模型。该模型极显著,拟合情况良好。优选得到浓缩杏浆、蔗糖和复合酸的最佳配比为：12.19%、8.09%和0.10%。经验证性试验,该配比下的杏汁饮料酸甜适口,感官评分达93,46。通过单因素实验,选用果胶、结冷胶和黄原胶三种稳定剂进行中心组合实验。以离心沉淀率、上清液吸光度、感官评分和黏度为指标评价体系的稳定性,通过因子分析法,确定综合评价指标I,建立I的二次多项式数学模型,该模型极显著,拟合情况良好。得到三种稳定剂的最适宜添加量为：果胶0.35‰、结冷胶0.18‰、黄原胶0.10%0。经验证性实验,I预测值与实际值相符。(3)热处理过程中小白杏果汁的非酶褐变。在60℃、70℃、80℃90℃、100℃热处理下,褐变程度与加热时间和温度正相关,反应速率随着温度升高而增大,色值L*、b*遵循一级反应动力学,活化能分别为55.52±4.34kJ/mol和21.62±1.41kJ/mol,色值a*、ΔE、褐变指数A420遵循零级反应动力学,活化能分别为31.14±1.17kJ/mol,27.13±1.68kJ/mol和45.69±2.49kJ/mol；5-羟甲基糠醛(5-HMF)的积累和抗坏血酸的降解均与褐变呈显著相关,分别遵循零级和一级反应动力学,活化能分别为103.15±2.49kJ/mol,37.32±0.65kJ/mol;β-胡萝卜素的降解、异构等变化加重了非酶褐变,遵循零级反应动力学,活化能为19.06±0.86kJ/mol。采用通径分析对非酶褐变原因进行探讨,60℃时主要是多酚的氧化聚合和p-胡萝卜素的降解导致褐变；70℃时主要是多酚的氧化聚合和美拉德反应;80℃时的主要影响因素是抗坏血酸,可能是其与氨基酸之间发生羰氨反应所致；90℃和100℃时,由美拉德反应和多酚氧化聚合共同决定。(4)储藏过程中小白杏果汁的非酶褐变。在4℃、20℃、37℃和常温光照条件储藏下,褐变程度与储藏时间和温度正相关,反应速率随着温度升高而增大,光照会加剧褐变。色值L*、b*遵循一级反应动力学,活化能分别为8.50±0.57kJ/mol和28.24±0.87kJ/mol,色值a*、ΔE、褐变指数A420遵循零级反应动力学,活化能分别为31.14±1.17kJ/mol,9.00±0.54kJ/mol和18.35±1.88kJ/mol;5-HMF的积累和抗坏血酸的降解均与褐变呈显著相关,分别遵循零级和一级反应动力学,活化能分别为98.41±1.33kJ/mol,32.03±1.16kJ/mol；β-胡萝卜素的降解、异构等变化加重了非酶褐变,遵循零级反应动力学,活化能为17.93±0.28kJ/mol.采用通径分析对非酶褐变原因进行探讨,4℃时主要是多酚的氧化聚合导致褐变；20℃时β-胡萝卜素的降解、异构等变化和5-HMF的积累是主要影响因素；37℃和常温光照时的主要影响因素有5-HMF、β-胡萝卜素和抗坏血酸。