芡实是一种营养丰富的药食同源食物,具有很高的开发价值。本研究以芡实为原料,利用双螺杆挤压技术进行加工,探究双螺杆挤压操作参数对芡实理化特性的影响,并利用高效液相色谱技术对芡实多酚功能活性成分进行分析。采用经过双螺杆挤压后的芡实粉为原料,通过调节红枣粉、木糖醇和麦芽糊精三种辅料的添加量,开发出一款营养适口的芡实冲调粉产品。（1）探究操作参数对芡实挤压物理化特性的影响:本研究通过单因素试验对双螺杆挤压过程中的影响因素进行筛选,其中操作参数选择如下:物料水分含量20%-24%、机筒温度110℃-130℃、螺杆转速150 r/min-250 r/min。在此基础上进行响应面试验,分析其模型、各因素及因素交互作用。双螺杆挤压操作参数中物料水分含量对芡实挤压物色度L*、总黄酮和总酚含量影响显著,机筒温度对芡实挤压物吸水性指数和羟自由基清除率影响显著,螺杆转速对芡实挤压物直径膨化率、水溶性指数、色度L*、色度a*、总黄酮含量和总酚含量影响显著。经双螺杆挤压处理后,芡实的理化特性发生变化,在响应面试验的17组样品中,芡实挤压物的直径膨化率最大为4.17,水溶性指数最大为45.72%,吸水性指数最大为8.92%,色度L*最大为54.92,色度a*最大为4.11,色度b*最大为14.09,总黄酮含量最高为8.87 mg/g,多糖含量最高为3.39 mg/g,总酚含量最高为5.24mg/g,羟自由基清除率最大为91.33%,DPPH自由基清除率最大为68.12%。（2）利用高效液相色谱技术对芡实多酚组分进行分析:本试验提取双螺杆挤压后芡实的多酚物质,并利用高效液相色谱技术对其多酚功能活性成分进行定性和定量分析,该方法检测出挤压后芡实多酚中含有4种功能活性物质,分别是:没食子酸、芦丁、芹菜素、槲皮素。双螺杆挤压操作参数中物料水分含量对芡实没食子酸、芦丁、槲皮素含量影响显著,螺杆转速对芹菜素含量影响显著。挤压后芡实没食子酸含量最高为21.648μg/g;芦丁含量最高为0.568μg/g;芹菜素含量最高为1.798μg/g;槲皮素含量最高为0.719μg/g。（3）芡实冲调粉的开发:根据水溶性指数为响应值进行工艺优化,确定双螺杆挤压芡实的最佳操作参数:物料水分含量22%,机筒温度120℃,螺杆转速180 r/min。将挤压前后的芡实粉进行对比,通过扫描电镜观察到芡实粉结构发生变化,挤压后表面出现断层和裂痕。以此条件下生产出的芡实粉作为冲调粉的原料,选择营养丰富的红枣粉作为辅料,通过麦芽糊精和木糖醇对冲调粉品质进行调节。配方设计通过单因素试验对冲调粉的感官影响因素进行筛选,其中红枣粉添加量为2.5 g-3.5 g、木糖醇添加量为2.0 g-3.0 g、麦芽糊精添加量为1.0 g-2.0 g。在此基础上进行响应面试验,以感官评分作为响应值,最终确定芡实冲调粉最佳配方为挤压后的芡实粉10 g、红枣粉3 g、木糖醇1.8 g、麦芽糊精1.8 g,该条件下的冲调粉的风味、色泽、滋味口感、冲调性良好,接受程度较高。