金刺梨是贵州地区特有植物,又名无籽刺梨。金刺梨果实营养含量丰富,含有丰富的矿物元素,Vc和黄酮含量特别丰富,被誉为“新山珍”。金刺梨果实具有多种医疗保健作用,鲜食或加工食用均宜,有健胃消食、滋补、止泻等功效,在营养品、保健品、药品、化妆品等方面具有巨大的开发前景。目前金刺梨的主要加工方向是生产刺梨饮料、刺梨干、刺梨酒等系列产品,市场潜力巨大。由于贵州地区金刺梨产量高不易储存,因此,糖腌发酵法可作为一种新型的前处理方式用以发酵金刺梨果酒,是充分利用金刺梨的一种有效方式,对促进金刺梨深加工产品的开发具有实际的指导意义。因此本课题以金刺梨果酒为研究对象,以糖腌处理为前提,以优化金刺梨果酒发酵工艺为目标,对金刺梨果酒前处理方式、酶解工艺、发酵工艺进行了优化。主要结论如下:(1)糖腌发酵法与传统发酵法相比,除黄酮含量和Vc含量有所损失外,其他基本理化指标,如外观糖、酒精度、pH、还原糖、总酸、干浸出物、挥发酸、总SO2等指标变化较小。混合发酵法和果汁发酵法相比,基本理化指标和营养指标均变化不大。糖腌果汁发酵法所得金刺梨发酵酒的总酯含量与传统金刺梨发酵法所得金刺梨发酵酒的总酯含量差异不大,糖腌果汁发酵法总酯含量损失明显低于糖腌混合发酵法。此外,糖腌发酵法金刺梨酒总醇类含量损失50%左右,由糖腌损失的大部分高级醇,对金刺梨发酵酒的总体香气成分而言是有利的。从总酯含量和总醇含量角度出发,可选择糖腌果汁发酵法作为金刺梨糖腌发酵酒的研究探索。从感官综合评分来看,四种前处理方式所得金刺梨发酵酒的感官均高于80分,其中,糖腌果汁发酵法评分最高。因此,从感官角度出发,可采用糖腌金刺梨果汁发酵法作为糖腌发酵金刺梨发酵酒的研究探索。(2)金刺梨糖腌发酵酒中主要的酯类香气成分为:辛酸乙酯、己酸乙酯、4-辛烯酸乙酯、3-辛烯酸乙酯、庚酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、7-壬酸甲酯、硅酸四乙酯、己酸3-甲基丁酯、癸酸乙酯。(3)依据香气活化值,确定金刺梨糖腌发酵酒的主体风味成分为己酸乙酯、辛酸乙酯、D-柠檬烯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、壬醛、丁酸乙酯。(4)在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定了复合酶添加量、复合酶配比、酶解温度、酶解时间四个因素对酶解糖腌金刺梨果汁的影响。各因素影响出汁率的主次关系为:复合酶配比>复合酶添加量>酶解温度>酶解时间;各因素影响可溶性固形物含量的主次关系为:复合酶添加量>复合酶配比>酶解时间>酶解温度;各因素影响黄酮含量的主次关系:为复合酶配比>酶解时间>酶解温度>复合酶添加量;各因素影响Vc含量的主次关系为:酶解温度>酶解时间>复合酶配比>复合酶添加量。(5)通过单因素试验和正交试验,确定的复合酶解金刺梨糖腌果汁的最优工艺参数:复合酶添加量为0.25%,纤维素酶和果胶酶的配比为2:1,在45℃恒温酶解2.5 h。在最佳工艺条件进行试验验证,糖腌金刺梨果汁出汁率为90.45%,所得提取液中,可溶性固形物含量为23.5%,黄酮含量为含量9201.36 mg/L,Vc含量为559.01 mg/L。(6)通过单因素试验和响应面试验,确定了酵母添加量、发酵温度、发酵pH三个主要影响因素对发酵金刺梨糖腌发酵酒的影响强弱:发酵温度>酵母添加量>发酵pH,其中,发酵温度、酵母添加量对酒精度的影响显著,发酵pH对酒精度的影响不显著。并通过响应面试验,建立了金刺梨糖腌发酵酒酒精度的多元二次回归方程:Y=13.56+0.11A-0.23B+0.037C-0.15AB-0.075AC+0.1BC-0.19A2-0.42B2-0.29C2。该方程拟合度良好,误差较小。由此确定了金刺梨糖腌发酵酒的最优工艺参数:安琪SY酵母,添加量为0.32%,发酵温度为23℃,SO2添加量为100 mg/L,发酵pH为3.6,金刺梨糖腌发酵酒酒精度为13.7%VOL,与响应面的预测值基本一致,为金刺梨糖腌发酵酒的生产提供了一定的理论依据。