藻蓝蛋白（Phycocyanin）是一种天然色素-蛋白质复合物。藻蓝蛋白不仅是自然界中为数不多的天然蓝色色素,还具有一系列对人体有益的生物活性。为了丰富藻蓝蛋白的基础理论研究,拓展藻蓝蛋白在食品工业中的潜在应用,本文用表没食子儿茶素没食子酸酯和藻蓝蛋白制备了藻蓝蛋白-表没食子儿茶素没食子酸复合物（Phycocyanin-EGCG complex,PE）,并评估了复合物的颜色稳定性。最后,将藻蓝蛋白与多配体非共价结合制备藻蓝蛋白-槲皮素-叶酸多元复合物,探究藻蓝蛋白与各活性组分之间的协同增效作用。首先,利用表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和藻蓝蛋白发生非共价作用,制备了一种藻蓝蛋白-表没食子儿茶素没食子酸酯复合物（PE）,并研究了EGCG对其结构和颜色稳定性的影响。荧光结果显示化学计量数n为62.1±3.41（EGCG/PC）,结合常数K为4.39（±0.2）×10~5M-1,表明结合力较弱,二者之间通过氢键及范德华力相结合。根据傅里叶变换红外结果分析蛋白质二级结构可知,EGCG通过部分解开α-螺旋和增加β-折叠含量引起藻蓝蛋白的结构变化。EGCG以高于40:1（EGCG/PC）的反应摩尔比诱导藻蓝蛋白缔合。此外,EGCG保护藻蓝胆素防止褪色,使复合物（PE）在光照下储存8天时相对于藻蓝蛋白更稳定。本研究提供了一种通过与多酚形成络合物来稳定藻蓝蛋白的新方案,这将有助于藻蓝蛋白作为天然蓝色色素在食品中的应用。藻蓝蛋白为反应底物,与两种性质不同的小分子活性物质（亲水性的叶酸及疏水性的槲皮素）相互作用,研究藻蓝蛋白与配体之间的增效作用。荧光光谱结果显示蛋白质与叶酸和槲皮素的化学计量数n分别为38.8±1.98（FA/PC）、18.6±2.38（Quercetin/PC）,红外光谱结果显示,与藻蓝蛋白相比,各配体对藻蓝蛋白的二级结构影响较大。配体与蛋白质反应的结合顺序研究结果表明,蛋白质倾向于先和槲皮素结合,再与叶酸结合。同时,叶酸先与复合物结合会降低槲皮素与藻蓝蛋白的结合能力;槲皮素先与复合物结合也会降低叶酸与藻蓝蛋白的结合能力。稳定性试验表明,两种活性物质与藻蓝蛋白结合之后,藻蓝蛋白的热稳定性有所增加;叶酸在紫外光照射下的稳定性以及槲皮素的热稳定性得到了提高。本研究通过藻蓝蛋白非共价复配表没食子儿茶素没食子酸酯,改善了藻蓝蛋白光照条件下的储藏稳定性,为藻蓝蛋白的应用开辟了新的思路。同时,以槲皮素、叶酸的添加顺序制备藻蓝蛋白-二配体复合物,为藻蓝蛋白作为能够同时结合和保护不同生物活性成分的载体提供了新的思路。