食用菌中烟碱类化合物为普遍存在的内源性微量物质,但在出口限量标准严格控制其含量。食用菌中烟碱类化合物形成机制尤其是代谢途径尚未明确。本课题分别对不同食用菌以及自栽培的香菇中烟碱类化合物进行检测,另外对香菇内源性代谢物轮廓进行研究,研究烟碱类化合物和代谢物之间的关系,初步探讨食用菌中烟碱类物质的形成机理。采用U3000-Q Exactive超高效液相色谱-质谱联用仪和AB SCIEX QTRAP 5500LC/MS/MS超高效液相色谱-质谱联用仪,通过优化实验条件和样品前处理采用方法,完成方法学验证,包括专属性、线性关系、定量限及检出限、精密度、回收率和基质效应等各项考察均符合要求。该方法定量结果准确可靠、灵敏度高、分析时间短。可用于食用菌中8种烟碱类化合物的分析。不同食用菌烟碱含量分析表明,16种食用菌中除了去氢烟碱均未检出外,其余7种烟碱类化合物均有不同程度检出。尼古丁、可替丁、新烟碱和二烯烟碱含量较高,分布广泛。各种不同烟碱的含量在不同食用菌之间有显著不同。可替宁含量与联吡啶、尼古丁含量为正相关;可替宁含量与新烟碱含量负相关;尼古丁含量与麦斯明或可替宁含量正相关。不同生长阶段香菇中除了降烟碱和去氢烟碱均未检出外,其余6种烟碱类化合物均有不同程度检出。各成分在不同生长阶段之间有显著不同:在原基和子实体前期两个阶段联吡啶最高,可替宁次之;到子实体后期,三种成分量值接近,新烟碱略高。随着生长期,联吡啶逐步降低,可替宁略有增长,新烟碱量值有所升高。可替宁含量与麦斯明为正相关;尼古丁含量与新烟碱、二烯烟碱含量正相关,与联吡啶负相关;联吡啶与新烟碱、二烯烟碱、麦斯明含量均为负相关;新烟碱与二烯烟碱含量正相关。联吡啶与大多数烟碱类化合物为负相关,尼古丁与大多数烟碱类化合物为正相关。采用基于UHPLC-QE MS技术的代谢组学方法分别对不同生长阶段香菇进行了代谢轮廓变化分析。代谢物统计分析表明,原基与子实体前期代谢物比较,上调的代谢物有19个,下调的代谢物有10个;通路分析结果表明代谢物主要与一些脂肪酸代谢酶有关。子实体前后期比较,上调的代谢物有10个,下调的代谢物有1个;代谢通路主要三条,与脂类代谢、糖代谢和核苷酸有关。三个生长阶段比较,有差异代谢物共31个;代谢通路主要与一些生长代谢有关物质如氨基酸、糖类和脂肪代谢有关。香菇代谢物与烟碱类化合物代谢关联分析结果表明,可替宁、联吡啶等化合物与有机酸、氨基酸、脂肪、核酸和糖类代谢物正相关,与脂肪酸氨基酸的代谢物负相关。可替宁、麦斯明、新烟碱和联吡啶等化合物的代谢物网络相近。咖啡因与可替宁和麦斯明正相关,但与联吡啶和新烟碱为负相关,提示这些烟碱类化合物之间相互转化可能与咖啡因有关。通过研究,积累了16种食用菌中8种烟碱类化合物的数据,发现香菇中烟碱类化合物的变化规律与不同代谢物的关系,初步探明香菇中烟碱类化合物的代谢途径和代谢网络。