本文主要以小麦面粉、荞麦面粉、大豆粉为主要原料,以谷氨酰胺转胺酶(TG)作为品质改良剂对荞麦馒头、面包、方便面进行品质影响研究。研究结果表明:1.荞麦面粉的加入对面团品质的影响较大:随着荞麦面粉添加量的增加,面制品品质下降,荞麦面粉加量超过30%时,面制品品质恶化严重,适量谷氨酰胺转胺酶的加入,可减缓这种恶化趋势,改善面制品的品质。2.面粉中荞麦粉的含量为30%,小麦粉的含量为68%,脱脂大豆蛋白粉的含量为2%,谷氨酰胺转胺酶的用量为0.05%,酵母为1%,水为55%时,采用馒头标准生产工艺可生产出良好的荞麦营养强化馒头。3.面粉中荞麦粉的含量为30%,小麦粉的含量为67%,脱脂大豆蛋白粉的用量为3%,谷氨酰胺转胺酶的用量为0.025%,酵母为2.5%,水为65﹪时,采用面包标准生产工艺可生产出良好的荞麦营养强化面包。4.在小麦-荞麦混合粉中添加谷氨酰胺转胺酶可在一定程度上改善方便面的韧性、粘性等,主要在粘弹性和筋力等方面提高方便面的品质。随着谷氨酰胺转胺酶的添加量增大,方便面面条的硬度、粘结性、咀嚼性、断裂力、韧性、粘性以及综合评价均呈先增加后略有减小的趋势,当荞麦粉的添加量分别在25%、30%、35%、40%时,酶的量分别达到了0.29%、0.33%、0.37%、0.37%时,其变化趋势取得了最大值,荞麦方便面品质得到了很好的改善。此外,随着酶的加入,面团的持水性增大,方便面面饼的含油率下降,全面试验最优酶量水平时其降低率在17%-19%之间。通过研究,确定了谷氨酰胺转胺酶用于提高混合粉制品品质时的工艺条件、配方等关键技术,确定了以谷氨酰胺转胺酶来提高荞麦主食品质的工艺条件。