菱角营养丰富，氨基酸组成全面，药用价值高，一直是人们喜爱的食疗佳品。目前菱角加工还只是停留在制成干菱角的阶段，虽然利于保藏，但食用不便，这限制了菱角的市场推广，致使这一产量高的优质资源的消费量低。菱角粉可较大程度地保留菱角的营养成分，且贮藏期长，便于应用；菱角淀粉作为一种新型天然淀粉，可广泛应用于食品和化工领域。菱角粉和菱角淀粉的研制，为干菱角的再加工提供了新的思路，对菱角新产品的开发以及菱角产业的规模发展具有重要意义。首先，研究了菱角粉和菱角淀粉的制备工艺并测定了它们的基本成分。根据菱角中蛋白质的性质，采用物理分离方法，得到蛋白质含量低于0.5%的高纯度食品级菱角淀粉。其次，研究分析了菱角粉和菱角淀粉的基本理化性质。选择以马铃薯为代表的块茎类淀粉和以玉米淀粉为代表的谷类淀粉作为对比，得出：菱角淀粉的直链淀粉含量为17.11%，介于马铃薯淀粉（13.72%）和玉米淀粉（25%）之间；颗粒粒径相对较小，为20.86μm，小于马铃薯淀粉（30.01μm）和玉米淀粉（45.46μm）；通过X-射线衍射分析得出菱角淀粉属于A型高结晶型淀粉，特征峰处衍射强度大，其结晶度（36.47%）高于马铃薯淀粉（29.88%）和玉米淀粉（34.34%）；通过扫描电镜观察到菱角淀粉颗粒表面较光滑，绝大多数呈椭圆形；菱角淀粉的透明度好（51.66%），接近于马铃薯淀粉（61.18%），明显高于玉米淀粉（27.25%）；溶解度介于马铃薯淀粉与玉米淀粉之间，膨胀度低于马铃薯淀粉，与玉米淀粉接近；菱角淀粉糊的热稳定性好且不易老化；其黏度低于马铃薯淀粉和玉米淀粉，且随剪切速率的增加而减小，呈现出剪切变稀的假塑性现象，属于假塑性流体；菱角淀粉凝胶的硬度（568.60g）明显高于马铃薯淀粉（295.57g）和玉米淀粉（174.10g）。与菱角淀粉相比，菱角粉的溶解度更好，膨胀度更大，透明度更好（57.66%），糊化特性和流变学特性相近，凝胶强度硬度较弱（185.71g），其余特性差异不显著。然后，研究了干菱角的熟化工艺并确定了最佳熟化工艺方式。采用蒸煮、焙炒、微波、挤压四种熟化方式，以复水性为指标确定了四种熟化工艺的工艺条件，并通过对不同熟化工艺下所得产品的营养成分（淀粉含量、还原糖含量、游离氨基酸含量、淀粉和蛋白质的水解性）和理化性质（糊化度、复水性、流变性）进行比较，确定了挤压熟化工艺为进一步研制即食菱角粉的最佳工艺。最后，确定了挤压熟化工艺条件，研制了冲调性、分散性好的即食菱角粉。挤压熟化最佳工艺条件为模头温度130℃，螺杆转速130r/min，水分含量26%。选取麦芽糊精、卵磷脂、蔗糖等添加至即食菱角粉中，通过比较它们对即食菱角粉结块率的影响，从中筛选卵磷脂和蔗糖作为添加剂和辅料，并通过控制即食菱角粉的粒度，来改善即食菱角粉的冲调性。通过响应面分析最终得出，添加卵磷脂0.21%，蔗糖11.70%，控制粉的粒度250～420μm，可明显改善即食菱角粉的冲调性。