【摘 要】
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罗非鱼是我国的重要经济鱼类,味道鲜美、肉质细嫩、价格优惠,因此深受消费者喜爱。它主要是以生鲜冷冻切片的方式出口销售,远销美国、墨西哥、非洲等地。罗非鱼蛋白质含量高,容易腐败变质,难以满足远途运输的需求,这制约了罗非鱼产业的发展。次氯酸钠作为一种传统的减菌剂,常用于罗非鱼生成加工环节,但是它的使用会造成氯残留,而氯残留对人体危害很大。在这种情况下,电解水作为一种新型的杀菌剂进入了人们的视野,由于其具
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罗非鱼是我国的重要经济鱼类,味道鲜美、肉质细嫩、价格优惠,因此深受消费者喜爱。它主要是以生鲜冷冻切片的方式出口销售,远销美国、墨西哥、非洲等地。罗非鱼蛋白质含量高,容易腐败变质,难以满足远途运输的需求,这制约了罗非鱼产业的发展。次氯酸钠作为一种传统的减菌剂,常用于罗非鱼生成加工环节,但是它的使用会造成氯残留,而氯残留对人体危害很大。在这种情况下,电解水作为一种新型的杀菌剂进入了人们的视野,由于其具有广谱、高效、无残留等特点,引起了社会的广泛关注。本文以罗非鱼为研究对象,探究酸性氧化电位水生成器的稳定性;电解水在避光/光照、敞口/封口、室内/室外等不同贮藏条件下的稳定性;使用碱性电解水对活体罗非鱼体表进行杀菌,研究p H（hydrogen ion concentration）、盐度、处理时间对杀菌效果的影响,运用响应面法优化杀菌工艺;使用酸性电解水对罗非鱼片进行杀菌,探究杀菌方式、ORP（oxidation-reduction potential）值、杀菌时间、料液比等因素对杀菌效果的影响,运用正交分析法优化杀菌工艺,比较酸性电解水与其他减菌剂的杀菌效果;研究电解水对罗非鱼品质的影响。目的是为电解水在罗非鱼保鲜、加工应用中提供基础研究,积累电解水在罗非鱼保鲜、加工中应用的基础数据,为罗非鱼产业的发展及产业的转型升级提供技术支持,水产品质量安全体系的完善提供理论支援。主要研究结果如下:（1）开机制水2分钟后,酸性氧化电位水生成器就能产生理化性质稳定的电解水;不同的贮藏环境对ORP、p H、ACC（available chlorine concentration）的影响各不相同,光照条件、密封情况、贮藏温度、贮藏时间等因素对电解水的稳定性有较大影响。室内封口避光条件下,ORP比较稳定,贮藏30天仅降低1.0%;其他贮藏条件下,ORP均逐渐降低。ACC的稳定性最差,变化最快,各种贮藏条件下,ACC均明显下降,且随着贮藏时间的推移逐渐下降至0。不同贮藏方式,p H随着时间变化各异。封口避光贮藏的酸性电解水p H变化不明显;敞口条件下,p H值先上升,后下降;封口见光的p H则呈下降趋势。电解水的最佳贮藏条件是室内封口避光,它的理化性质能维持6天不发生显著变化。（2）碱性电解水对活体罗非鱼体表的杀菌效果显著,最佳杀菌单因素为:p H值11.00,盐度8‰,处理时间60 min。通过响应面优化得到最佳工艺参数为:p H值10.00,盐度8‰,处理时间60 min。此条件下的碱性电解水处理后,罗非鱼体表的杀菌率理论值为94.7%。对最佳工艺参数进行验证实验,结果为（94.1±1.5）%。各单因素的影响次序为:p H值>处理时间>盐度。（3）酸性电解水对罗非鱼片杀菌显著,最佳杀菌单因素为:浸泡方式,ORP 1163m V,杀菌时间6 min,料液比3:70。不同杀菌方式属于不同杀菌工艺;杀菌时间对杀菌效果影响不显著（p>0.05）,因此挑选ORP以及料液比做杀菌工艺优化试验。通过正交优化得到最佳工艺参数为:ORP 1163 m V,料液比3:80,在此条件下杀菌率可达（98.0±0.4）%。对最佳工艺参数进行验证实验,结果为（98.1±0.1）%。使用最佳工艺参数进行放大实验,放大倍数为10倍,结果为（98.2±0.5）%。各单因素的影响次序为:ORP值>料液比>杀菌时间。酸性电解水对罗非鱼片的杀菌效果优于次氯酸钠与过氧化氢。（4）在最优工艺条件下,使用碱性电解水对活体罗非鱼进行杀菌,得到的罗非鱼片,色差、质构与新鲜罗非鱼片无显著差异（p>0.05）;在最优工艺条件下,使用酸性电解水对罗非鱼片进行杀菌,得到的罗非鱼片色差与新鲜罗非鱼片无显著差异,酸性电解水对罗非鱼片的咀嚼性稍有影响,但是对硬度、内聚性、弹性和胶着性影响不大。
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