我国肉牛产业起步较晚,目前,国内大多数的研究主要集中在产业的上游领域——育种和饲养,对于肉牛的后续加工程序——分级、分割研究较少,几乎所有的研究都忽略了消费者认知领域。消费者对牛肉质量的评价主要来源于其感官体验(嫩度、风味、多汁性、残渣等),是依据自身感觉器官对牛肉物理、化学各个指标进行综合反应的结果。本文利用牛肉实际测定的多个理化指标与消费者感官评分值建立回归模型,科学有效地评定了牛肉食用品质。另外,本文以消费者对不同肌肉群感官评定差异为基础,对后躯肉品质重新归类并提出细化分割方法,以较为经济的方式提高胴体价值,加快牛肉优质优价产销体系的构建。(1)通过专业感官评定小组和消费者组对比试验发现,专业小组感官评定值数据相对集中,一致性较好,消费者组评定数据分散、个体间偏差较大,但消费者组和专业感官评定小组的评定结果差异较大,说明专业小组在特定环境中的评价结果并不一定准确反映消费者的真实需求,有时甚至得出相反的结论。通过对消费者感官评价结果分析发现,涮食牛肉部分品质(风味和残渣)的评价结果与消费者性别和年龄有关,各感官指标与消费者整体接受性相关性依次为残渣(R=0.88)、风味(R=0.85)、嫩度(R=0.79)和多汁性(R=0.77),另外不同部位肉间食用品质也存在差异。(2)以各个部位肉消费者的感官评分均值为因变量,以各个部位肉的营养、加工等指标为自变量建立生肉颜色、嫩度、多汁性、风味四种食用品质预测模型,所有模型都具有统计学意义(p<0.05),方程依次为89.73%、97.89%、87.55%、91.74,经验证,各模型预测效果良好,预测值和实测值间差异均不显著(p>0.05)。(3)不同年龄、性别以及育肥程度对牛肉质量影响较大。按照肌肉组织学原理将后躯主要的四个商品肉块再次分为九个小肉块,分别测定其理化指标,由食用品质模型预测感官品质(生肉颜色、嫩度、多汁性、风味),然后采用类间平均法(between-groups linkage),根据感官预测分值对后躯细分后的各肌肉块进行聚类分析。结果表明:传统上被认为低档的后躯肉经过细分后品质明显提升,股内侧肌、股直肌与三角肉可与里脊、眼肉等高档部位肉分为一类,消费者综合评价较高。在实际生产中,可参照目前市场中高档肉的定价适当提升高品质细分肉块售价,提高后躯肉整体价值。依据细分后躯肉感官评价的差异,对初次分割的四大部位肉根据肌肉组织学和解剖学原理进行再次分割,提出更为细致的方法,增加产品品目数,提高高档肉块比例,提升胴体整体价值。