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本论文研究各种加工原料对碱诱导蛋清蛋白凝胶强度的影响;对五味子皮蛋的配方进行研究,并在此基础上应用超声波加工五味子皮蛋,通过响应面优化出最佳工艺参数;对比研究经过超声处理和未经过超声处理的五味子皮蛋腌制过程中料液NaOH含量及产品的理化特性。主要研究结果如下:1各种因素对碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度影响通过模拟蛋清蛋白凝胶试验,对各种影响因素对凝胶强度的影响进行研究,结果表明:高浓度NaOH能使蛋清蛋白凝胶强度迅速达到最大值,随后迅速降低,低浓度NaOH时,形成的蛋清蛋白凝胶比较稳定;五味子的添加在2%以上时能使蛋清蛋白最大凝胶强度降低,蛋清凝胶强度变化趋于平稳;铜离子浓度能使最大凝胶强度呈先升高后降低,凝胶强度随时间变化趋势趋于平缓;超声处理能使凝胶强度迅速达到最大值。2五味子皮蛋配方研究通过单因素试验、正交试验,探究各因素对五味子皮蛋品质的影响,结果表明:NaOH浓度对五味子皮蛋品质影响最大,试验得出的最佳配方为NaOH浓度为6%,五味子添加量为3%,NaCl添加量为3%,硫酸铜的添加量为0.4%。3超声波辅助加工五味子皮蛋(1)超声波辅助加工五味子皮蛋的工艺优化通过响应面,对超声处理加工五味子皮蛋工艺进行优化,试验表明:超声处理时间、超声作用时间,对与五味子皮蛋品质的影响是极显著的,超声功率和超声作用时间、超声功率和超声作用时间交互作用作用显著。响应面优化分析五味子皮蛋最佳超声参数为:超声功率为164.51w、超声时间为0.79h、超声间隙为2.19,预测的五味子皮蛋感官评价为82.51。(2)超声波对五味子皮蛋腌制过程中料液及产品理化特性的影响五味子皮蛋腌制过程中碱液的浓度是呈下降趋势的;五味子皮蛋腌制过程中蛋白pH呈先上升后下降又缓慢上升的趋势,蛋黄则一直保持上升的趋势;五味皮蛋硬度呈上升的趋势;弹性、咀嚼性呈先上升后下降,最后保持平稳的趋势;随着腌制时间的加长,五味子皮蛋的颜色是不断加深的。超声处理的五味子皮蛋在38d时腌制成熟,比传统工艺缩短7d。