曲奇饼干是以小麦粉、食糖、乳品、蛋品等为主要原料,按照一定的烘焙工艺加工而成的食品,糖份高、脂肪高、水分低,口感软硬适口,香甜味美,深受人们的喜爱。由于其高糖高油特性,易受到微生物污染,又因为人们对其花色品种、口感的要求,因此在食品添加剂、卫生质量、食用安全性也存在较大的安全隐患。HACCP体系是近年来由国际公认的通过预防性食品质量安全体系来保障食品安全的一种方式,HACCP已成为一种必然趋势。它建立在有效实施SSOP、GMP的基础上,通过对食品生产整个过程进行危害分析,找出影响食品安全的关键工序或环节,设置关键控制点,进行严格控制,将食品生产、贮存、销售过程可能存在的危害消除或者降低到可以接受的安全水平。本文以思朗食品(淮北)有限公司曲奇饼干生产为研究对象,深入分析曲奇饼干生产过程特点,参照国际食品法典委员会《HACCP系统及其应用准则》推进的原理和程序,制订出曲奇饼干HACCP计划,目的在于提高曲奇饼干生产过程中的卫生质量及安全管理水平。主要结果如下:根据思朗食品(淮北)有限公司曲奇饼干生产的GMP和SSOP,组织相关技术管理人员成立HACCP小组,制订了人力资源保障计划;对该公司曲奇饼干生产过程进行了物理、化学、生物危害的分析,确定了原料验收(CCP1)、烘焙(CCP2)、金属探测(CCP3)三个关键控制点,并确定了相应的检验指标、关键限值,制定了预防和纠偏措施;同时设定原辅料、包装材料安全卫生的保障制度,建立了曲奇饼干生产的HACCP体系。本研究对实施曲奇饼干HACCP体系实施管理前后各关键控制点进行采样,对相应的指标和限值进行了检验和比较。结果显示,本研究制定的曲奇饼干生产HACCP体系能有效保证曲奇饼干的卫生质量及安全性,是一种有效的、预防性的控制方法。该体系通过科学的方式保障了产品的质量与安全,使得员工的食品安全意识有所提高,提升了企业的竞争能力,让企业进入良性循环发张,同时提高了经济和社会效益。