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动物肝脏是一种营养极为丰富的食品,是一种优质完全蛋白质源,含大量的不饱和脂肪酸和超氧化物歧化酶(SOD),具有广泛的应用价值。为更好地开发和利用动物肝脏中有效成分,本课题以鸡肝为主要原料,研究了蛋白质含量高且保持SOD活性的肝蛋白粉制备技术,并为回收利用肝脏中其他有效成分,深入检测了肝脏醇提物中主要营养成分,分析了制备工艺对脂肪酸的影响。本课题用乙醇沉淀法固定肝脏中的蛋白质。通过单因素试验设计和正交试验设计对料液比、搅拌时间、温度、乙醇浓度等因素进行了筛选优化,确定了乙醇沉淀固定肝脏中蛋白质的最佳制备工艺条件:搅拌时间:12h;乙醇浓度:70%;料液比:1:5;常温。进一步利用SDS聚丙烯酰胺凝胶梯度电泳实验定性分析了不同浓度乙醇提取固定剩余沉淀物中的蛋白质,聚丙烯酰胺凝胶梯度电泳实验、NBT染色定性分析了乙醇提取固定剩余沉淀物中的SOD活性。结果表明:采用不同浓度乙醇提取固定,蛋白质均没有显著降解,SOD均有活性。将经乙醇提取固定后的沉淀物冷冻干燥,进一步制备肝蛋白粉,并利用聚丙烯酰胺凝胶梯度电泳实验、NBT染色深入研究。结果表明:冷冻干燥后的肝蛋白粉中SOD仍有活性;保持肝蛋白粉中SOD活性的贮藏条件为避光、常温保存。利用凯氏定氮法、索氏抽提法、超氧化物歧化酶测定试剂盒以及直接干燥法分析检测肝蛋白粉中成分含量:肝蛋白粉中蛋白质含量为53.57%,粗脂含量为9.05%,总SOD活力为119.41U/mg,含水量为3.22%。同时在最佳制备工艺条件下,初步研究了鸡肝醇提物中的主要营养成分。通过气相色谱检测分析制备过程对肝脏中脂肪酸的影响。结果表明:鸡肝中的脂肪酸种类丰富,含有一定量的奇数碳脂肪酸,并且不饱和脂肪酸总含量占57.05%,高于饱和脂肪酸总含量42.95%;鸡肝醇提物中不饱和脂肪酸总含量占41.96%,所占比例很大,但略低于饱和脂肪酸总含量58.04%。经高效液相色谱实验,检测得出鸡肝醇提物中含有维生素A6.03IU/g、维生素D6.38IU/g和烟酸1.04μg/g。