紫薯富含膳食纤维、矿物质(Ca,Mg,K,Zn)、多种维生素(B1,B2,C和E)和天然花青素,具有清除自由基、抗癌防癌和减肥瘦身等保健功能。紫薯粉是紫薯的脱水制品,能最大程度地保留紫薯的营养成分,有效地解决紫薯储存和运输困难的问题,是一种新型的食品原辅料。熟化是紫薯熟粉加工中的关键工艺之一,但是熟化方式对紫薯营养成分的影响缺乏系统性的研究。面食缺少维生素、矿物质和赖氨酸,更少有多酚、黄酮、生物碱等功能成分。将紫薯粉添加到面点中,既能增加营养,又可赋予产品诱人的色泽。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,富含营养的紫薯自发粉有着广阔的市场发展空间。本文先研究了不同熟化方式对紫薯和紫薯粉品质的影响,然后研究了紫薯粉的添加对面团特性和馒头品质的影响,最后用紫薯粉、小麦粉和合适的添加剂,配制得到一种营养丰富、使用方便的紫薯自发粉。首先,研究了蒸、煮、烤和微波4种熟化方式对紫薯的营养成分和抗氧化能力的影响。研究结果表明,蒸、煮、烤和微波熟化后花青素的保留率分别为90.11%、63.54%、76.95%和88.10%;熟化后紫薯多酚含量均有所增加,分别为鲜薯的151.17%、106.38%、122.98%和147.14%;同时紫薯抗氧化能力有不同程度的增加,抗氧化活性大小依次为:蒸≈微波>烤>煮>鲜薯。其次,研究了蒸、烤两种熟化方式对紫薯粉的营养品质、加工应用特性等方面的影响。与烤紫薯粉相比,蒸紫薯粉的花青素、多酚保留率更高,抗氧化能力更强,营养价值更高;蒸紫薯粉的溶解度、持水力、乳化稳定性和冻融稳定性等加工特性等均优于烤紫薯粉,使得其在馒头面包、速溶食品、冷冻食品、油炸食品等食品加工中的应用性能更佳,其特性参数值对今后开发紫薯新产品亦具有一定的指导意义。不同熟化方式加工的紫薯粉的差异,可能是因为紫薯淀粉发生了不同程度的糊化和水解,细胞结构受到不同程度的破坏,PPO失活,花青素可能发生糖苷化和酰化反应。再次,研究了紫薯粉的添加对面团特性和馒头品质的影响。研究发现,在小麦粉中添加适量的紫薯粉,能够有效地改善面团的粉质特性;在紫薯粉含量为10%~15%时,粉质指数提升、稳定时间延长、弱化度减小。随着紫薯粉添加量的增加,面粉糊的粘度降低,回生值减小,说明紫薯粉的添加有利于延缓面制品的老化。紫薯粉添加量对馒头品质的影响研究表明,紫薯粉在混合粉中含量为10%时,馒头的品质最好;紫薯粉的适量添加可显著改善馒头品质,有效延长其货架期。最后,选择紫薯粉、泡打粉和酵母粉的添加量三个因素进行响应面优化试验,得到紫薯自发粉的最佳配方:每500 g紫薯自发粉中,小麦面粉425 g、紫薯粉60 g、酵母粉5 g和泡打粉10 g。与市售紫薯自发粉相比,本紫薯自发粉制作的馒头感官品质更好,储藏过程老化程度更小,食用品质保持得更好。