海蜇是亚洲国家传统渔业生产的主要大型水母,药食两用,深受人们喜爱。由于新鲜海蜇会自溶,海蜇捕捞后都要经过三矾两盐工艺加工成盐渍海蜇,由于盐渍加工中使用了明矾,从而引入了海蜇铝残留过高的问题,使得海蜇产品的食用安全性备受争议。因此,本文研究了盐渍海蜇脱盐过程中铝残留的变化、海蜇中铝的形态、降低海蜇中铝残留的方法,并对海蜇中铝残留进行风险评估。1.盐渍海蜇脱盐工艺的研究：盐渍海蜇一般要脱盐后再进一步加工,为明确脱盐前后海蜇中铝残留的变化,本文先通过研究不同料液比、不同脱盐条件及不同脱盐时间对自来水浸泡盐渍海蜇脱盐效果的影响,确定盐渍海蜇脱盐的最佳工艺,再对比脱盐前后海蜇中铝的残留量。结果表明,料液比1：20,自来水脱盐40 mmin后换水再脱盐60 min的脱盐条件最佳。脱盐前后海蜇铝残留量分别为158.77mg/kg和149.90 mg/kg,表明清水浸泡脱盐对海蜇中铝的残留量影响并不大。2.降低海蜇中铝残留量方法的研究：为使海蜇成为人们可放心食用的食品,本文通过采用不同浓度的醋酸、柠檬酸溶液、EDTA溶液为浸泡液进行静水脱盐以及超声波辅助浸泡的方法对盐渍海蜇进行脱盐处理,同时研究其溶胀度、干物质含量及氨基酸组分变化,研究降低海蜇中铝残留的方法。结果表明：采用EDTA溶液为浸泡液进行静水脱盐及超声波辅助清水脱盐不能降低海蜇中铝的残留量；经0.05%醋酸溶液浸泡后的海蜇,铝残留量降至29.86 mg/kg,降低了80.08%,且溶胀度变化不大、营养物质也能较好保留。这为盐渍海蜇的食用安全性提供了有力的保障。3.海蜇中铝的化学形态分级与模拟胃液中溶解态铝含量的研究：脱盐后海蜇的铝残留量仍未达到水产品及其制品中铝残留量≤100 mg/kg(干样品,以铝计)的规定,因此,研究海蜇中铝的毒性及生物有效性具有重要意义。本文采用化学连续浸提法提取海蜇中不同形态的铝,分析各个形态铝的含量,利用人工胃液在体外模拟胃液消化,研究经胃液消化后的海蜇中铝的含量。结果表明,静水脱盐海蜇中的铝75.8%为稳定态有机铝,毒性较强的无机铝及小分子有机铝仅含1.55%,海蜇中铝的形态分布为难溶态铝>有机态铝>无机态铝>水溶性游离态铝；经模拟胃液消化后,模拟胃液中可溶态铝仅3.50%。这表明,海蜇中的铝可被人体吸收的量比较小,对人体的危害不大。4.30d饲喂海蜇对小鼠体内铝残留的影响：为研究盐渍海蜇中的铝在生物体内的代谢及蓄积情况,本文以健康小鼠模型展开研究。实验结束后眼球采血,获取小鼠内脏,测定小鼠血液及各脏器的铝、镁、铁、锌、铜、铅、砷及汞的含量。结果表明：各剂量组小鼠肝脏中铝的含量比对照组高(高剂量组P<0.01)；各剂量组小鼠血液、肾脏及脑髓中铝的含量相比对照组均有不同程度的降低(P<0.01,P<0.05)；各剂量组小鼠脑髓中汞含量均有降低；对小鼠体内其他元素含量的测定结果表明,饲喂海蜇不影响体内其他元素的含量。这一结果对于改变我们对海蜇中铝残留风险的认识具有重要意义,应进一步深入研究脱盐海蜇在生物体内的代谢,尤其是排铝机制。5.海蜇中铝残留的风险评估：通过测定海蜇中铝的含量,铝的形态,结合动物实验及风险评估技术,分析了海蜇产品的食用安全性,结果表明,海蜇中铝残留的危害发生的可能性可控制为忽略不计。