茶多酚具有非常出色的抗氧化活性,其抗氧化性质的机制主要有清除自由基和活性氧;络合金属离子和抑制氧化酶。但是,由于其在非极性溶剂和油脂中的溶解性差,限制了其在油脂含量较高的食品中的应用。本研究主要目的是使得茶多酚在油脂含量较高的体系中发挥其出色的抗氧化活性,因此制备了一种含有茶多酚的油凝胶体系。首先以硬脂酸(stearic acid)在80℃加热融化作为油相,茶多酚水溶液为水相,5%的芥酸蔗糖酯(ER290)为表面活性剂,通过25000rpm高剪切制备油包水乳液,液氮迅速冷冻再干燥48h,得到含有茶多酚的分散体。将此分散体加入到鲜榨花生油中,通过加热冷却形成含有茶多酚的油凝胶。通过持续84h的90℃烘箱加速氧化实验和在800W微波炉加热实验,对油凝胶的氧化程度进行了研究,烘箱实验中,其对照组的过氧化值(PV)最高达到60.77meq·g-1,而含有茶多酚的油凝胶在相同时间下,其过氧化值(PV)仅为27.6meq·g-1,且低于其他含有等量抗氧化剂(BHT、PG)的油凝胶过氧化值。而微波炉加热实验中,通过测定油脂的K232和K270,证实含有茶多酚的油凝胶在微波炉加热中,并不能发挥较好的抗氧化活性。而且使用微波炉加热能够加快油脂的氧化。