α，β—不饱和羰基结构是防腐剂发挥抗菌作用的功能基团，富马酸酯即是一种含该官能团的广谱、高效、低毒的抗菌防腐剂。本课题的目标是研究出以富马酸为母体进行酯化，合成高效、广谱、低毒并且低致敏性的食品抗菌防腐剂。 采用马来酸酐为原料、以无水AlCl₃为异构化剂、经酯化、异构化合成了富马酸单酯。考察了酯化温度、异构化温度、异构化剂、时间以及提纯试剂对产物的影响。富马酸单丁酯（MBF）产率为89.6％，富马酸单环己酯（MCHF）产率为83.8％。经MS和¹H-NMR等现代仪器分析，确定了富马酸单酯的分子结构。单酯再经过酰氯化与酯化，合成了富马酸不对称双酯如富马酸丁甲酯（BMF）。富马酸环己甲酯（CHMF）。考察了酰氯化的原料比、反应时间、氯化亚砜对富马酸不对称双酯的影响。经分析：酰氯产率为93.8％。对富马酸双酯进行合成，得到BMF产率为89.6％，CHMF（富马酸环己甲酯）产率为88.4％。经¹H-NMR等仪器分析，确定了富马酸不对称双酯的分子结构。 考察了MBF、BMF、MCHF、CHMF对牛奶酸败菌的抑菌效果。结果表明：它们均是高效的防腐剂，在pH3-9范围内都呈现强抗菌活性，在相同用量的条件下抑菌效果远高于目前常用的富马酸二甲酯（DMF）。几种防腐剂在不同的条件下抑菌效果强弱排列为：MCHF＞CHMF＞MBF＞BMF。热稳定性研究表明：BMF、CHMF经高温处理后其抑菌能力无明显降低。 皮肤试验证明：MCHF、CHMF比富马酸二甲酯对皮肤产生刺激、过敏作用小很多，消除了富马酸二甲酯在应用过程中遇到的最大障碍。故在食品防腐保鲜中有广泛的应用前景，是一种高效的新型防腐剂。