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葡萄酒中酚类物质的组成和含量水平对于葡萄酒的感官品质如颜色和口感起着决定性作用。葡萄中酚类物质的生物合成受葡萄种类、品种和产区因素(栽培条件,气候,土壤)调控,此外,由于酚类物质具有抗氧化性,其在葡萄酒中的组成和含量水平也受到酒龄影响。本课题拟通过采用高效液相色谱-三重串联四级杆质谱液质联用技术(HPLC-QqQ-MS/MS),建立干红葡萄酒酚类物质检测方法,并结合统计学手段构建葡萄酒酚类代谢组学技术,研究我国不同背景干红葡萄酒酚类物质轮廓,实现对不同类型干红葡萄酒酚类物质指纹的提取,为解释不同类型干红葡萄酒感官特征提供大数据支持和科学参考。通过采用高效液相色谱-三重串联四级杆质谱液质联用技术,并购买酚类物质标准品,实现对51种葡萄和葡萄酒中可能存在的酚类物质的准确检测与绝对定量。通过计算葡萄酒中花色苷衍生物相对分子质量,并研究这些物质化学结构进而推导其化学极性特征,构建葡萄和葡萄酒中可能存在的192种花色苷类物质系统性检测理论,并经过高效液相色谱-三重串联四级杆质谱液质联用技术验证,实现对葡萄和葡萄酒中90种花色苷衍生物的系统性准确检测与相对定量。通过液质联用技术和葡萄酒颜色特征检测技术(CIELab检测体系,Glories检测体系)采集237款干红葡萄酒酚类物质信息和颜色特征并建立酚类物质-颜色参数数据库。根据大数据正态分布理论构想和统计学分析建立葡萄酒颜色参数不同水平统计学模型并验证各颜色参数的正态分布特点与相关性。根据相关性分析和正交偏最小二乘辨别分析(Orthogonal partial least-squares discriminant analysis,OPLS-DA)研究表明,干红葡萄酒颜色特征可划分为体系1(包含颜色参数a*,C*ab,CI,Blue%,Red%,dA%)和体系 2(包含颜色参数L*,b*,H*ab,Yellow%),体系 1 的正相关酚类物质为表儿茶素,二甲花翠素-3-0-葡萄糖苷,二甲花翠素-3-0-乙酰化葡萄糖苷,负相关酚类物质为没食子酸,体系2的负相关酚类物质为表儿茶素,二甲花翠素-3-0-葡萄糖苷,二甲花翠素-3-0-乙酰化葡萄糖苷,正相关酚类物质为没食子酸。通过检测我国山葡萄(Vitis.amurensis,及其与欧亚种葡萄杂交品种)、刺葡萄(V.davidii)干红葡萄酒和欧亚种(V.vinifera)干红葡萄酒酚类物质与颜色参数,结合酚类代谢组学研究(稀疏偏最小二乘辨别分析,Sparse partial least-squares discriminant analysis,sPLS-DA)发现中国本土葡萄干红葡萄酒的典型性酚类物质主要包括所有酚酸类物质和双葡萄糖苷花色苷类物质,欧亚种干红葡萄酒的典型性酚类物质主要包括所有黄烷-3-醇类物质、绝大部分单葡萄糖苷花色苷类物质和绝大部分吡喃花色苷类物质。相关性分析表明,这一酚类物质指纹差异不仅可以作为鉴定葡萄酒种类的酚类指纹特征,而且较好地解释了中国本土葡萄干红葡萄酒较高的a*值,b*值,C*ab值,CI值和Blue%值,以及欧亚种干红葡萄酒较高的L*值,Red%值和dA%值。以121款中国干红葡萄酒为研究对象,利用其酚类物质信息,采用统计学辨别方法进行干红葡萄酒信息甄别工作。研究表明,OPLS-DA可有效对中国干红葡萄酒进行品种(赤霞珠与其它品种)、产区(东部产区赤霞珠干红葡萄酒与西部产区赤霞珠干红葡萄酒)、年份(赤霞珠干红葡萄酒新酒与赤霞珠干红葡萄酒陈酒)的区分,并可实现对特征酒酚类物质指纹的准确提取。通过OPLS-DA对更为细化的样品信息(产区,年份)进行区分,首次提出了基于代谢组学技术的国产单品种葡萄酒品种、产区、年份鉴别理论设计。