梅菜笋丝是一种酸性软罐头食品,其加工主要包括配料、调味、装袋、真空封口,杀菌等工序,生产过程中不添加防腐剂。为了规范梅菜笋丝罐头的生产,提高产品的安全性,本文研究、建立了梅菜笋丝生产的HACCP体系。以梅菜笋丝生产工艺流程为基础,制定了HACCP计划和操作性前提方案;对各工序上出现危害的风险及危害进行分析,确定了原料验收、金属探测、装袋封口和杀菌冷却等4个关键点,设置关键点的限值范围,并建立了梅菜笋丝罐头HACCP体系的规范性文件。通过操作性前提方案的实施,企业加工环境的卫生状况得到较好的控制;通过对梅菜笋丝生产过程实施HACCP管理体系,对原料验收、金属探测、装袋封口和杀菌冷却等4个CCP点进行有效地监督,及时纠正偏差,降低了危害产生的可能性,提高了产品的安全性;定期对整个管理体系进行内部审核,使HACCP管理体系在企业的生产活动中能够得以实施和有效地运行;实施HACCP后,所有随机抽检产品的质量指标都符合国家标准;企业通过了HACCP审核,获得了HACCP认证证书。