‘鸠坑种’是我国首批国家级茶树良种之一,‘栗峰’是从‘鸠坑种’的自然杂交后代茶树资源中选育而成的早生、高香、优质茶树新品种。本文研究了‘栗峰’(LF)鲜叶中生化成分特点,并与‘龙井43’鲜叶作了系统比较。通过比较春季鲜叶采摘日期及加工干燥温度对LF制作的毛峰、龙井样品生化成分及挥发性香气物质等的影响,明确了‘栗峰’品种制作两种典型绿茶的特点和特性;研究了LF秋季鲜叶加工成绿茶(LFGT)、白茶(LFWT)、乌龙茶(LFOT)和红茶(LFBT)四种茶类的品质成分差异,为LF秋季原料的加工利用提供实验依据。主要研究结果如下:1、鲜叶生化成分与挥发性物质检测结果显示:LF鲜叶中总多酚、儿茶素、氨基酸、可溶性糖、黄酮显著高于LJ43,蛋白质含量与LJ43相当,咖啡因含量显著低于LJ43,氨基酸组分中鲜味氨基酸较LJ43占比更大,呈味更为鲜美。LF与LJ43一样,含有丰富的芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、香叶基丙酮、β-法尼烯等优质茶叶特征香气物质。与LJ43相比,LF的清甜玫瑰样花香的苯乙醇含量更高。LF品种鲜叶生化成分与挥发性香气物质丰富,具备加工成名优茶的物质基础。2、比较不同采摘日期和不同干燥温度对LF鲜叶制作龙井,毛峰两种典型绿茶生化成分差异,结果表明:采摘日期早的样品中鲜甜味氨基酸含量更多,苦味氨基酸含量及涩味的黄酮苷较少,滋味甘醇。LF制龙井样中含丰富的芳樟醇氧化物,呈炒豆香;毛峰样中含丰富的苯甲醇和苯乙醇,花香馥郁。毛峰样在70度干燥条件下色泽更加翠绿,龙井样在150度干燥温度下呈现典型的糙米色,两者都具有更馥郁的香气,为最优干燥温度。3、对比了以LF秋季鲜叶加工而成的四种茶类的生化成分与挥发性香气含量,结果显示:四种茶类的儿茶素呈现LFGT>LFOT>LFBT>LFWT的规律,LFBT发酵过程和LFWT长时间萎凋过程中部分儿茶素转化生成茶黄素,形成优质茶叶品质。四种茶类氨基酸总量随着发酵程度增高呈降低趋势。四种茶类香气LFGT呈现清香;LFWT香气馥郁;LFOT有丰富的花果香;LFBT呈花香、木香等芳香气味。