目前国内很多啤酒品牌存在“焦糊味”、“过热味”、“老化味”的品评缺陷，其原因主要是啤酒生产过程中的热负荷偏高。减少生产过程热负荷，不但可节约能耗，也是近代酿造淡爽型风格啤酒的关键技术之一。本论文以啤酒生产过程的主要工艺为路线，系统研究制麦、糖化、糊化、灭菌和贮存过程的热负荷对啤酒主要风味成分的影响，为降低能耗及提高啤酒的口味质量提供理论依据。论文将有利于国内啤酒企业啤酒质量和效益的提高。主要研究成果如下：(1)制麦、糖化、糊化、灭菌和贮存过程热负荷对TBN值或5-羟甲基糠醛等热负荷指示剂的大小有影响。但从整个生产过程来看，糖化过程和啤酒贮存过程热负荷对成品啤酒的口味有影响，而制麦、糊化和灭菌工艺的热负荷则对啤酒的风味没有影响。(2)采用减少热负荷的糖化试验工艺，其麦汁和啤酒都未品评出焦糊口味，啤酒风味稳定性明显提高。(3)在啤酒贮存过程风味研究中采用自然老化、强制老化两种试验方式，研究表明啤酒贮存期间TBN、5-羟甲基糠醛和色度随贮存温度升高而增加。双乙酰在啤酒贮存过程明显增加，乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量下降，因此热负荷增加会导致啤酒双乙酰味增加和酯香味减少。