近年来,发酵豆乳产品逐渐成为豆类食品行业中的研究热点。在其研发过程中,单一菌种发酵产品往往存在风味欠佳、形式单一等问题,而且传统工艺研发的豆乳营养成分损失较大,无法完全满足消费者的健康需求。因此,本试验通过对乳酸菌的初步筛选,确定出适合豆乳发酵的三株菌株,并对菌株按不同比例进行复配,通过正交试验对豆乳发酵的技术参数进行优化。同时对影响豆乳品质的关键处理步骤——巴氏杀菌条件进行了详细研究,探究其对发酵豆乳品质以及风味的影响。旨在研发出工艺操作简单、营养成分丰富、口感品质优良的新型发酵豆乳产品,增加产品种类,增加消费者对发酵豆乳的接受程度,为大豆产品的开发提供思路。实验的主要内容如下:(1)通过对七株菌(植物乳杆菌(NBRC 15891)、植物乳杆菌(实验室保存)、短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌)的生长曲线、产酸性能、耐酸能力、蛋白质及脂肪分解能力、耐人工胃液能力、耐受胆盐能力等指标进行生长特性分析,选出产酸速度快,生存能力强的菌株。结果显示,在耐酸实验中,当培养基p H降至3.0时,植物乳杆菌(实验室保存)菌落总数最多,达到3×107 CFU/mL,其次是鼠李糖乳杆菌。七株菌均无蛋白质、脂肪分解能力或耐人工胃液能力。在耐胆盐试验中,当胆盐浓度达到最大1%时,植物乳杆菌(NBRC 15891)和植物乳杆菌(实验室保存)有菌落被检出,菌落总数分别为1×10~4 CFU/mL和1.2×10~3 CFU/mL,其他五株菌均无耐受胆盐能力。通过对发酵过程中豆乳的pH、滴定酸度、活菌数、质构、游离氨基氮、乳清析出量及感官品质的变化等指标进行发酵特性测定,选出发酵能力强、感官评分高的菌株。结果显示,植物乳杆菌(实验室保存)产酸较快,菌落总数较多;达到发酵终点(pH 4.6)时,植物乳杆菌(实验室保存)的游离氨基氮含量较高,达到2.87 mmol/L;乳清析出率相对较小,达到18.7%。感官评价分析得出,植物乳杆菌(实验室保存)评分最高,达到78分,其次是干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌,分别为75.4和72.6。结合感官特性综合分析,最终选用植物乳杆菌(实验室保存)、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌作为具有发酵豆乳开发潜力的菌株,进行后续研究。(2)针对筛菌试验选出的三株发酵豆乳潜力菌株进行复配试验,以感官特性作为指标,确定菌株复配比例,并通过正交试验优化出发酵豆乳在加工过程的最佳工艺参数。结果表明:当植物乳杆菌(实验室保存),鼠李糖乳杆菌,干酪乳杆菌的菌液体积复配比2:1:1时,感官评分最高,可作为最佳复配比。正交试验得出复配菌株发酵豆乳的最佳发酵工艺为巴氏杀菌温度85℃,时间15 min;接种量为5%;发酵时间6 h;发酵温度为37℃。(3)针对巴氏杀菌操作对复配菌种发酵豆乳感官特性的严重影响,研究不同巴氏杀菌条件作用后发酵豆乳品质的相关指标。分别使用65℃/30 min、75℃/20 min、85℃/15 min、95℃/10min四种作用条件对豆乳进行巴氏杀菌后发酵,对不同杀菌条件作用后豆乳的营养成分、抗营养因子、发酵特性及风味等品质指标进行测定。结果表明:随着巴氏杀菌加热强度的增强,蛋白质、脂肪、还原糖等营养成分的含量分别下降了18.38%、28.57%、41.57%;抗营养因子单宁、植酸、皂苷、多酚、胰蛋白酶抑制剂的含量分别下降了8.57%、38.32%、24.09%、39.97%、57.43%;在相同发酵时间内,随着巴氏杀菌加热强度的增强,发酵豆乳p H变低,到达发酵终点(p H 4.6)的速度加快,菌落总数增多,后熟后的感官评分升高,高达84.2分。对四种发酵豆乳进行气相色谱-质谱(GC-MS)检测,共鉴定出主要风味物质28种,主要包括醇类11种、醛类6种、酮类5种、酸类5种和酯类1种。随着巴氏杀菌加热强度的增强,大多数挥发性风味物质的相对含量呈下降的趋势,其中正己醇含量由18.85%降低至15.64%,正己醛相对含量由18.9%降低至16.1%,而赋予发酵豆乳香味的挥发性风味物质2.3-丁二酮随着巴氏杀菌加热强度的增强,其相对含量逐渐增大,由9.2%增加至12.52%。结合感官评价,65℃/30 min巴氏杀菌条件下制得的发酵豆乳其豆腥味相对较大,而85℃/15 min和95℃/10 min的发酵豆乳其豆香味较浓郁。1-戊烯-3-醇、戊醛、辛醛、乙酸丁酯等挥发性风味成分只在65℃/30 min巴氏杀菌乳中鉴定到,这也是该处理条件下豆腥味较大的原因之一。