臭鳜鱼是经传统发酵工艺制作的特色食品,其风味独特,且产业规模较大,然而其风味物质及其形成机理还值得深入探究。微生物是影响臭鳜鱼风味品质的关键因素,本文以6种臭鳜鱼为研究对象,鉴定了臭鳜鱼的风味物质及微生物,通过耐盐性、抑菌性、产脂肪酶、蛋白酶能力等评价指标,筛选出三株优质发酵菌株,干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、毕赤酵母菌,研究了单一菌株及其强化发酵对臭鳜鱼风味物质形成的影响,结果如下:(1)利用GC-MS鉴定6种臭鳜鱼的风味物质,利用文献阈值计算其气味活度值,发现乙酸、吲哚、三甲胺、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、丙酸、正己醇、正己醛等是其特征性的共有风味物质。通过Simca软件将电子鼻结果和GC-MS结果做正交偏最小二乘分析,找到挥发性物质和电子鼻数据的相关性,建立了三甲胺、吲哚、芳樟醇等关键风味物质与电子鼻数据的回归模型。(2)对6种臭鳜鱼鱼肉进行高通量微生物测序,发现漫游球菌属、梭菌属、乳杆菌属、哈夫尼亚属等是臭鳜鱼的共有功能微生物,平均相对丰度分别为38.02%、14.46%、14.99%、3.01%。通过R软件Complex Heatmap包相关性分析制作Heat Map图,发现与关键风味物质乙酸呈显著正相关的微生物是希瓦氏菌属、肠球菌属;与1-辛烯3醇呈显著正相关的是乳杆菌属;与正己醇呈显著正相关的是拟杆菌属、梭菌属、乳酸杆菌属。(3)为了获得优良的微生物菌株,对臭鳜鱼中的酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌等微生物进行了分离纯化及性能特定,结果从臭鳜鱼鱼肉中分离鉴定出乳酸菌22株、酵母菌2株、芽孢杆菌3株。乳酸菌是臭鳜鱼的可培养优势菌,验证了高通量测序的结果。通过对分离菌株的生长特性、抗逆性、耐盐性、产脂肪酶、蛋白酶能力及抑菌性等方面性能的评价,筛选出三株优良菌株,干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和毕赤酵母菌。(4)建立了优选菌株干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和酵母菌的单菌发酵模型。发现酵母菌处理组产生了仲辛酮、芳樟醇、3-辛醇、1-壬醇、月桂醇等风味物质;干酪乳杆菌处理组组产生了芳樟醇、3-辛醇、三甲胺等风味物质;副干酪乳杆菌产生了壬酸、乙醇、邻苯二甲酸二异丁酯等风味物质。这些结果初步揭示了微生物和臭鳜鱼风味物质形成的关系。(5)构建了不同优选菌株的强化臭鳜鱼发酵体系,探索臭鳜鱼标准化生产的可行性,研究发现酵母菌对主要风味物质1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸,正己醛、三甲胺、吲哚等物质起关键作用;干酪乳杆菌对三甲胺、乙酸、丁酸、4-甲基戊酸、1-辛烯-3-醇的产生有关键作用;副干酪乳杆菌对吲哚、1-辛烯-3-醇、茴香脑、4-甲基戊酸等风味物质的产生起关键作用。同时可以看出三种菌的强化接种均可降低臭鳜鱼中三甲胺的含量。综上所述,以上研究结果为臭鳜鱼的制剂化、标准化生产提供了理论依据。