腊肉制品是我国传统腌腊肉制品中的杰出代表之一,腊肉的加工有着悠久的历史,因其风味独特,腊香浓郁,色泽鲜艳,保质期较长,而深受人们喜爱。随着我国经济的快速增长,人们的生活水平不断提高,饮食结构也逐渐西化,人均肉类摄入量显著提高,人们的健康理念也在逐步增强。由于传统腊肉制品存在以下几方面的问题：1、食盐含量高,过多的摄入食盐不利于人类身体的健康,增加高血压和心脑血管疾病的发病率；2、传统腊肉生产过程中使用烟熏工艺,熏烟中含有大量的致癌物质,可能增加癌症的发病率3、腊肉制品的货架期关系到产品的销售和推广,过低的成品水分含量不但严重影响口感,而且由于出品率低导致价格偏高不经济,过多的使用防腐剂不利于人们的健康,而应用绿色、对人体无害的新型防腐剂对腊肉进行保鲜是发展趋势。基于上述原因,在满足人们对腊肉风味和口感等方面需求的基础上,研究开发低盐、无烟熏、利用生物保鲜技术生产的新型腊肉成为人们新的消费需求。本文就以上问题进行了初步的探索,得到的主要实验结果如下：一、我们通过对食盐添加量、滚揉时间和真空度对腊肉制品品质的影响进行了研究。实验结果表明：食盐添加量、滚揉时间和真空度有利于提高产品的出品率和改善产品色泽；当添加3%的食盐,滚揉0.2h,真空度为1.0 MPa时,腊肉的食盐含量为4%左右,水分在36%左右,品尝人员的接受度最高。通过品尝实验发现,食盐添加量对腊肉制品品质影响最大,真空度大小的影响次之,滚揉时间的影响最小。二、我们对应用无烟熏工艺生产新型腊肉进行了研究。实验表明：应用无烟熏工艺能赋予腊肉与使用传统烟熏工艺生产的腊肉具有相同的烟熏色泽和风味,且具有较高的水分含量和出品率(提高了2%),较低的食盐含量(4%)。烟熏液的浓度对腊肉的水分含量、食盐含量和出品率没有显著的影响。感官评定结果表明：使用浓度为10%烟熏液,浸渍3次,每次浸渍90s生产的腊肉制品具有和使用传统烟熏工艺生产的腊肉制品食用品质差异不显著。但烟熏液浓度影响腊肉制品的质量和TBA值。对使用浓度为10%烟熏液无烟熏工艺生产和传统烟熏工艺生产的腊肉制品中挥发性风味化合物进行分析,发现使用无烟熏工艺生产的腊肉制品中：挥发性风味化合物酚类物质含量比传统工艺生产的腊肉高5个百分点,较多的酚类物质使得腊肉成品的烟熏风味更加浓郁。三、我们利用ε-聚赖氨酸对腊肉的保鲜效果进行了研究。研究结果表明：ε-聚赖氨酸浓度在0-400 mg/L范围内增加,其抑菌效果正向增强,当ε-聚赖氨酸浓度400-600 mg/L范围之间逐步增加但抑菌效果增强不明显。因此,使用400mg/L的ε-聚赖氨酸为腊肉制品的保鲜剂,可以将腊肉的保质期从120天延长到180天,达到延长腊肉的货架期的目地。进一步研究发现：ε-聚赖氨对腊肉的TBA值、TVB-N值和过氧化值积累有显著的抑制作用。