作为中国传统食用真菌,蛹虫草被广泛用作药用及民间滋补食品。多糖是蛹虫草重要的活性成分之一,具有丰富的生物活性,近年来多糖降血糖活性受到很多关注。本文对蛹虫草胞外多糖的结构进行表征,分析了培养条件对胞外多糖产量与多糖合成酶的影响,同时对胞外多糖的降血糖活性进行研究,得到以下结果。蛹虫草液体发酵过滤得发酵液,通过乙醇沉淀、除蛋白、除色素后获得胞外粗多糖,苯酚硫酸法测定其多糖含量为33.59%。粗多糖经Sephadex G-200分离纯化得纯多糖,命名为EPS,多糖含量为65.32%,以葡聚糖为标品,高效液相色谱测得分子量为1.56X 103 kDa。采用比旋光度,红外谱图,核磁共振,单糖组成及甲基化等方法分析EPS结构。结果表明,EPS比旋光度为-85°,单糖由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,摩尔比为1.68:1:1.83。EPS糖苷键连接方式为:主链以(1→4)连接的半乳糖为主,(1→3)连接的半乳糖和葡萄糖,(1→3,6)连接的甘露糖,(1→4)连接的甘露糖存在于主链或支链中。刚果红实验表明EPS在0.25-0.30mol L-1的NaOH溶液中存在三股螺旋结构。扫描电镜结果为:EPS表面形貌呈树枝状并相互交织,呈现大小不均的凹陷。探究发酵条件对蛹虫草胞外多糖产量与多糖合成酶的影响。结果表明在培养条件为:葡萄糖4%、牛肉膏1%、CaC03 0.05%、pH 7、发酵时间5 d时,胞外多糖含量与磷酸葡萄糖变位酶(PGM)、UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGP)和磷酸葡萄糖异构酶(PGI)活力较高,其中与胞外多糖产量相关性最高的是PGM和UGP。对蛹虫草胞外多糖的降血糖活性进行研究。EPS的体外抗氧化能力结果表明:在EPS浓度为3 mgmL-1时,对DPPH自由基、·OH自由基、02-·自由基、ABTS的清除能力分别达到 53.7±1.63%、45.4±1.56%、23.7±1.02%及 46.7±1.41%,说明 EPS具有抗氧化能力,通过影响氧化应激反应为治疗糖尿病提供了可能。体外α-葡萄糖苷酶抑制实验表明:胞外多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制率随着多糖纯度及浓度的增加而增强。小鼠降血糖模型结果表明:中、高剂量的EPS能够更好的降低小鼠血糖值;恢复糖耐受能力;改善脂代谢紊乱现象;对受损肝脏、肾脏组织有修复和保护功效。