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纳米粒子是良好的活性物质载体及乳液稳定剂。玉米醇溶蛋白（zein）因其具有安全、自组装特性、良好的生物相容性和降解性等优点,是制备纳米粒子的良好基材,广泛应用于食品、医药领域纳米基递送载体的构建。了解玉米醇溶蛋白颗粒在溶剂中聚集行为及自组装特性对纳米粒子的制备及其在乳液体系中的应用具有重要意义。本文以玉米醇溶蛋白为主要基材,利用动态光扫描、荧光光谱、扫描电镜、傅里叶红外光谱、差示扫描量热法、激光共聚焦扫描显微镜和界面接触角等技术探究其在不同极性溶剂中的聚集行为及自组装机理;并利用反溶剂沉淀法制备zein/SSOS复合纳米粒子（ZSPs）,研究醇溶剂、超声处理和SSOS浓度对ZSPs粒子的粒径、表面疏水性、蛋白二级结构、界面性质和热稳定性的影响;同时利用ZSPs颗粒负载花青素形成ZSAPs复合胶体粒子,并将其应用于Pickering乳液的制备和研究,探究蛋白浓度和油相体积分数对ZSAPs Pickering乳液稳定性、抗氧化性和界面结构的影响,主要研究结果如下:（1）zein聚集行为的研究。Zein在溶剂中形成氢键、二硫键以及产生疏水相互作用,溶剂极性和浓度的不同引起蛋白粒径、表面疏水性和空间构象的变化。Zein在100%乙酸和80%乙醇和异丙醇溶液中呈现出良好的溶解状态和较高的透光率。SEM结果表明溶剂诱导zein蛋白在溶液中聚集和自组装成球形颗粒。80%乙酸和乙醇溶解的zein蛋白在疏水介质一侧的接触角为88.90°和86.60°,表现出中性润湿性。从甲醇溶液中形成的蛋白膜的空气侧接触角最大,为72.10°。（2）ZSPs的制备及其性能表征。SSOS通过氢键和疏水相互作用吸附在zein表面形成稳定的ZSPs纳米颗粒。溶剂和超声时间影响蛋白疏水长链的折叠与展开。超声时间大于20 min和SSOS浓度大于4%（w/v）时,ZSPs粒子稳定性下降,趋于聚集形成肉眼可见的颗粒。溶剂极性的变化和自组装驱动力使导致蛋白二级结构从α-螺旋向β-折叠构象转变。DSC分析表明,乙醇协同超声处理10 min有利于提高ZSPs的热稳定性,其Tg最高达到153.6℃。（3）ZSAPs的制备及其在Pickering乳液中的应用。花青素的负载可以提高Pickering乳液的抗氧化性和稳定性。当zein与SSOS的复配比为0.5时,ZSAPs粒子表现出更高的稳定性和乳化活性。ZSAPs粒子最高可稳定油相体积为50%的Pickering乳液,提高该乳液的界面稳定性和乳化活性指数。本研究为玉米醇溶蛋白在生物活性物质的递送系统和抗氧化Pickering乳液体系的构建提供参考。